Голландский соус | Hollandaise 🇫🇷

Аккуратно разбиваем яйца и разделяем на белки и желтки. Белки убираем в холодильник из них мы приготовим безе или омлет… а желтки оставляем. Теперь выбираем самую красивую скорлупку от яйца… В желтки нам нужно добавить две скорлупки вина и одну скорлупку воды. Перемешиваем.

Сливочное масло растопите в сотейнике на слабом огне. На поверхности масла начнёт образовываться налёт белого сычужного фермента. Его мы осторожно убираем ложкой, тем самым оставляя только очищенное масло, которое мы и будем использовать для нашего соуса.

Далее я буду готовить соус на водяной бане. Для этого я наливаю в кастрюлю воду, довожу до слабого кипения и ставлю наверх миску с яйцами и вином. Вода не должна касаться дна миски. Можете обойтись и без водяной бани и готовить соус на слабом огне, периодически снимая с огня, но соблюсти при этом правильную температур соуса очень сложно… Шансы на провал высоки…

Итак… ставим миску на водяную баню и вооружаемся венчиком и постоянно активно помешивая завариваем желтки. Сперва масса будет немного пузыриться, но, по мере заваривания желтков, превратится в очень гладкую эмульсию. Как только это произошло снимаем с огня.

Не переставая мешать желтки тонкой струйкой, понемногу добавляем очень горячее сливочное масло. Если видите, что соус начинает расслаиваться… значит температура слишком низкая … верните на пару секунд на водяную баню и продолжите вбивать масло.

Не переставайте мешать до тех пор, пока соус полностью не эмульгируется и немного не остынет. Когда это произошло бояться больше нечего, соус уже не расслоится, можно отложить венчик в сторону.

Теперь приправляем соус по вкусу и добавляем немного лимонного сока, снова хорошо перемешиваем.

Соус лучше подавать немедленно, пока он не остыл. Но если вы все же хотите разогреть соус, то сделать это можно ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО на водяной бане.