Голландский соус (Голландез)

Отделить белки от желтков – в приготовлении соуса нужны только желтки. Желтки смешать с лимонным соком и водой в небольшой стеклянной, металлической или керамической миске. Тщательно перемешать желтки венчиком. Поставить миску с желтками на водяную баню и, непрерывно помешивая (!!!) смесь, довести ее до загустения.

Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и подержать при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Когда желтки загустеют, снять массу с огня и по одному кусочку ввести сливочное масло, тщательно вымешивая соус до однородности. Добавить соль и перец по вкусу. Соус лучше всего готовить незадолго до подачи, а если хранить, то в холодильнике - 1–2 дня, или заморозить.

Чтобы разогреть соус, на водяной бане взбить 2 столовые ложки соуса, а затем, не прекращая взбивать, постепенно добавить оставшийся соус. Если соус расслоился — вы перегрели соус. Чтобы исправить ситуацию, нужно добавить 1 столовую ложку ледяной воды и взбить.