Жульен из кальмара

Приготовим продукты.

Кальмаров кладем в кипящую воду на 30-40 секунд, чтобы свернулась темная пленка.

Затем сразу вынимаем из кипятка, промываем-очищаем под холодной водой, вынимаем все внутренности и хитиновые пластинки. Лук нарезаем полукольцами, выкладываем на дно сотейника, а сверху кальмара, нарезанного крупной соломкой. Не перемешиваем ☝️.

Подсаливаем, вливаем немного кипятка (~ 3 ст.л. ложки), накрываем крышкой и ставим на небольшой огонь на 40 минут томиться!!! Тогда кальмар будет мягчайший, как в консервной банке.

Через 20 минут томления отливаем 80-100 мл. выделившегося сока-бульона, кладем лаврушку, слегка перчим и подливаем пару ложек кипятка. Продолжаем томить.

В это время готовим Бешамель: в сотейник кладем масло и растапливаем его. Затем быстро всыпаем муку и перемешиваем.

После вливаем сливки и сок-бульон от кальмара. Увеличиваем нагрев и венчиком интенсивно мешаем, чтобы не было комочков. Варим, мешая. Получаем белый однородный слегка густоватый соус.

Через 40 минут готовки кальмара, вынимаем лаврушку, перемешиваем его с луком, добавляем Бешамель и снова перемешиваем, прогреваем 1 минуту. Пробуем на соль, если надо - досаливаем.

Раскладываем по кокотницам или порционным формам для запекания и ставим в разогретую до 160-170 градусов духовку и даем прогреться, чтобы слегка забулькало и верхушка слегка прихватилась ~ 10-15 минут.

Готово. Можно посыпать при подаче зеленью.