Заливное из сибаса c красной икрой

Сибас весом примерно 800 г

Шаг 1

Сибаса очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост.

Рыбу вымыть.

Сделать вдоль хребта два продольных надреза и отделить филе, удалив все косточки.

Разрезать каждое на полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.

Шаг 2

Положить рыбью голову, хвост, плавники и кости в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.

Шаг 3

Лук, чеснок, корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками.

Лук-порей вымыть, нарезать кольцами.

Добавить в бульон овощи, соль и горошины перца.

Варить на медленном огне без крышки 30 мин.

За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист.

Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.

Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин.

Шумовкой переложить рыбу на блюдо, дать остыть.

Шаг 4

Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения.

Снять с огня и оставить на 10 мин.

Затем снять шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли.

Шаг 5

Перепелиные яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы.

Лимон разрезать вдоль на 4 части и нарезать тонкими ломтиками.

Укроп вымыть и разобрать на маленькие веточки.

Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.

В 10 порционных формочек разложить икру.

Сверху поместить кусочки рыбы, разрезанные на половинки яйца, дольки лимона и веточки укропа.

Аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры и переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь.

Перед подачей перевернуть формочки на доску, накрыть теплым полотенцем, после чего аккуратно их снять.

Разложить заливное по тарелкам.