Капуста квашеная   #заготовки

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

Тщательно промытую морковь очистить, нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой и солью.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше антоновку) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой.

Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных организмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик — бензойную кислоту. Клюкву в этом рецепте квашеной капусты можно заменить брусникой.

Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18–22 °С. В этих условиях капуста быстро сбраживается. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать пену. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты — при температуре 0–2°С

При квашении в бочке работу вести в следующем порядке. На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет.

Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Пока капуста квасится, ее надо периодически прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Ещё больше моих рецептов вы найдете в моей группе на сайте Одноклассники https://ok.ru/domashniykuhny.svetlanak