Сыр "Драй Джек"

Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С. По желанию добавляем аннато. Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем. Вносим закваску "Твёрдые сыры" и "Casei" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 30 минут.

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45-55 минут).

Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5-2 см. Оставляем на 3-5 минут. Затем аккуратно перемешиваем венчиком. Оставляем на 5 минут.

Нагреваем до 39°С за 45 минут. Очень аккуратно помешиваем.

Сливаем часть сыворотки, оставляем до уровня зерна. Вливаем в сырное зерно холодную воду, чтобы температура зерна стала 30°С, перемешиваем при 30°С ещё 15 минут.

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Вносим соль в 2 приёма, тщательно перемешиваем массу. Связываем узлом, аккуратно расправляя "хвост" марли.

Помещаем узел с сыром между двух досок, а сверху помещаем пресс: 2-3 кг на 2 часа, 6 кг на 8-12 часов.

Даём подсохнуть в течение 5-10 дней до образования корочки. Переворачиваем 2 раза в день.

Хорошо молотые кофе, какао и перец соединяем с оливковым маслом, полученную смесь оставляем на сутки.

Подсушенную головку сыра начинаем обмазывать приготовленной вчера смесью. (Возможно, придётся добавить ещё масла, если смесь суховата.) Обмазываем одну сторону головки и бока. Оставляем на сутки, затем обмазываем оставшуюся часть поверхности.

Через 2-3 дня повторяем, необходимо повторить 2-3 раза. Если поверхность сыра слишком сухая, то наносим немного масла. Храним при 11-13°С и влажности 80-85%. Созревание длится 6-9 месяцев, но лучше выдержать год и более.