Ленинградский торт по ГОСТУ

Сначала надо приготовить сахарную помадку. Это нужно сделать минимум за день до приготовления торта, потому что ей надо сутки на вызревание. Продуктов всего три - сахар, вода и лимонный сок.

Сахар надо растворить до последнего кристаллика в воде. Для этого кастрюлю с сахаром и водой ставим на огонь, и при постоянном помешивании ждем растворения. Как только это произошло, снимаем кастрюлю с огня и мокрой тряпочкой тщательно смываем весь прилипший сахар со стенок. Если этого не сделать, помадка не получится.

Далее ставим кастрюльку опять на огонь и ждем закипания сиропа. Как только он бурно закипит, накроем крышкой и оставим так на две минуты. Далее крышку открываем и варим еще около двух минут. Если у вас есть термометр, то варите до температуры 115 градусов. Если у вас его нет, то варите сироп до состояния мягкого шарика.

Чтобы проверить состояние сиропа, поставьте рядом с плитой чашку с холодной водой. Чайной ложкой наберите немного сиропа, опустите в чашку. Через несколько секунд попробуйте скатать из остывшего сиропа шарик. Если это получается сделать, сироп готов. Если нет - варим дальше. На время, пока вы это делаете, сироп с огня лучше снять.

Как только сироп достигнет нужной температуры, его надо быстро охладить. Для этого в миску наливаем холодную воду и высыпаем в нее лед. Кастрюлю с сиропом ставим в миску.

Когда сироп остынет до температуры около 45 градусов (его можно будет уже аккуратно трогать), начинаем его взбивать. Я это делала миксером с насадками для теста. Сироп очень вязкий, процесс взбивания долгий, минут 20 минимум. Сироп должен побелеть и стать очень густым, но при этом он практически перестанет липнуть к рукам. Мы получили сахарную помадку.

Теперь нам надо накрыть кастрюлю с помадкой мокрой тряпочкой, закрыть крышкой и оставить на столе минимум на сутки.

Начнем печь торт. Подготовим продукты для коржей. Масло надо заранее достать из холодильника, чтобы оно хорошо размягчилось.

Растираем масло с сахаром, добавляем яйцо и взбиваем до однородного состояния.

Муку, смешанную с разрыхлителем, добавляем в масляную смесь и быстро замешиваем тесто. Песочное тесто долго месить нельзя, выпечка может получиться жесткой.

Делим тесто на четыре части и каждую раскатываем на пергаменте до толщины 3-4 мм. Вырезаем квадрат по заранее сделанному шаблону размером 18 на 18 см. Обрезки аккуратно убираем, они нам пригодятся. Коржи густо накалываем вилкой и убираем минимум на 15 минут в морозилку. Из всех обрезков раскатываем еще один корж, его резать не надо, он пойдет на крошку для боков.

Печем коржи в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов минут 10. Они должны стать золотистыми. Я чуток передержала) Готовый корж оставляем остывать прямо на бумаге. Потом аккуратно снимаем его, он очень хрупкий!

Теперь надо приготовить крем. Масло для крема также надо вынуть заранее, чтобы оно было мягким.

Желток, молоко и сахар смешиваем и варим на маленьком огне при постоянном помешивании. Кипятить смесь не надо, просто ждем загустения до состояния сгущенки. Если провести полоску на ложке, то она не растечется. Переливаем ее в другую посуду и даем полностью остыть, при этом постоянно надо помешивать, чтобы не образовалась корочка.

Масло взбиваем и по ложке начинаем добавлять заварную основу.

Когда всю основу мы добавим, надо положить какао и коньяк (я какао не добавляла). Я алкоголь не добавляла, но по рецептуре он нужен. Взбиваем до однородности. Крем готов.

Займемся верхним слоем. Для него понадобится сваренная заранее сахарная помадка и какао-порошок. Помадку надо положить в ковшик и растопить на маленьком огне. Топится она быстро и легко. Добавляем в нее какао, хорошо перемешиваем. Можно влить немного кипяченой воды, если она покажется вам густоватой.

Готовой помадкой надо покрыть один из коржей, он будет верхним. Делать это надо быстро, помадка очень быстро твердеет.

Крем делим на 4 части. Одну из них откладываем для украшения. Начинаем собирать торт, промазывая каждый корж кремом. Корж с застывшей помадкой кладем сверху.

Бока также обмазываем кремом. Необрезанный корж ломаем в крошку, ей обсыпаем бока. Оставленный крем кладем в кулинарный мешок и украшаем верх. Готовый торт убираем в холодильник для пропитки. Я делала этот торт на 23 февраля, очень понравился и решила повторить на 8 марта!

Приготовление сахарной помадки - процесс очень сложный. Если вы не готовы к нему, то сделайте сверху покрытие из шоколадного ганаша или глазури. Но настоящий Ленинградский покрывался все-таки помадкой.