Финский ржаной хлеб на закваске

Для опары в воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность и затяните пленкой. Оставьте созревать при температуре 25-27 градусов на 10 часов, закваска увеличится в объеме и будет кисло пахнуть.

В чашу тестомеса поместите закваску, муку, воду и соль и замешивайте сначала на первой скорости, а потом, когда мука увлажнится, на второй, при необходимости помогайте лопаткой. Замес около 20 минут.

После замеса тесто достаньте и переложите в миску, смазанную маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой. Брожение при 28-30 градусах около 90-100 минут. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме и быть пористым.

Присыпьте стол мукой и вывалите подошедшее тесто.

Не обминая и стараясь работать аккуратно, сформируйте из теста шар, уложите в круглую корзинку (диаметр 22 см.), посыпанную мукой, швом вниз. Расстойка около 60 минут при 28-30 градусах. Как только сформируете тесто, включите духовку греться с камнем (противнем), температура 240-250 градусов.

Расстоявшуюся заготовку переверните сначала на ладонь, потом быстро уложите на лопату, чтоб верх оказался сверху.

Первые 15 минут выпечка при максимальной температуре без пара, потом еще 30-35 минут при 200-210 градусах. Ржаной хлеб считается готовым, когда его внутренняя температура достигла 98 градусов. Измеряйте щупом.

Готовый хлеб остудите на решетке и в идеале дайте ему отлежаться часов 6-8. Приятного аппетита!