Королевский "Буйабес-Bouillabaisse"

Подготовим все наши продукты.

Рыбу берем любую нескольких видов, но обязательно только морскую. Очищаем от чешуи, внутренностей и жабр. Крупную отделяем от кожи и костей и нарезаем порционными кусками. Мелкую оставляем целиком для навара.

Готовим РЫБНЫЙ БУЛЬОН: мидии замачиваем на час в холодной воде, затем моем под проточной водой, хорошо очищаем ракушку с внешней стороны. Креветки нечищеные промываем. Заливаем горячей водой и стаканом вина, доводим до кипения и варим 2-3 минуты, при кипении снимаем пену.

Затем достаем раскрывшиеся мидии (нераскрывшиеся выбрасываем), не вынимая их из ракушек и креветки (их надо очистить после остывания). Бульон процеживаем.

Нарезаем репчатый лук полукольцами, лук-порей кольцами, фенхель белую часть без зелени - произвольно, острый перец режем колечками без семян. Чеснок очищаем и разрезаем пополам, сельдерей ломтиками. Обжариваем все это сразу на оливковом масле до прозрачности.

Затем добавляем помидоры ломтиками без кожицы, томатную пасту, сахар и шафран, жарим ещё минут 5.

После сверху выкладываем мелкую рыбку целиком, хребты, кожу и головы (если есть) от крупных рыб. Морковь, петрушку, тимьян, лаврушку, чёрный перец горошком, зелень от фенхеля, жгучий перец. Подсаливаем по вкусу.

Заливаем РЫБНЫМ БУЛЬОНОМ, если мало бульона, то добавляем ещё воды (кипятка). Когда бульон закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума, томим 1-1,5 часа под крышкой.

В это время ставим варить отдельно 2 картошины целиком.

После толкушкой мнем гущу из бульона, чтобы придать более густую структуру и чтобы все ароматы перемешались и заиграли. Процеживаем бульон через сито со средними дырочками.

Сваренные картошины хорошо разминаем прямо в отваре и перекладываем эту массу в процеженный бульон. Добавляем 2-3 картошины, нарезанные кубиком, филе рыб и на не большом огне варим до готовности рыбы и картошки. За пару минут до отключения супа закладываем мидии и креветки.

Готовый суп разливаем по тарелкам, посыпаем рубленой петрушкой. Хлеб смазываем оливковым маслом, поджариваем на сухой сковороде и подаем с соусом "Rouille" (приготовление есть в моих рецептах).