Квашеная капуста на зиму по рецепту 1861 года

Первым делом подготовим солевой раствор. Для этого соль растворить в холодной воде. Взять кочан капусты, обрезать верхние листья, разрезать кочан на четыре части, убрать кочерыжку и тонко нашинковать острым ножом. Нашинкованную капусту промыть в чистой холодной воде. Откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, сложить капусту в тазик. Морковь натереть на крупной тёрке, отправить к капусте. Добавить соль и тмин. Хорошенько перемешать и помять капусту так, чтобы показался сок.

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набивать кадку рубленой капустой слоями. Каждый слой капусты надо заливать подготовленным солевым раствором и перекладывать брусникой. Когда кадка наполнится, прикрыть капустными листьями. На них положить хорошо промытый деревянный кружок или стеклянную тарелку, на круг установить гнет. Вес гнета должен составлять около 15% массы капусты, т. е. 1,5 кг на 10 килограмм капусты.

Наполнив, таким образом, полную кадку, оставить её квасится при комнатной температуре. ОБЯЗАТЕЛЬНО, каждый день по 2 раза, делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой. Из этих отверстий выходит резкий, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, ее бы испортил.

Когда в капусте перестанет образовываться пена, т.е. прекратится процесс брожения, перекладываем капусту в чистые стеклянные банки, закрываем крышками и убираем их в прохладное место. Более подробно в видео рецепте по ссылке: