Хачапури по-Аджарски

150 г моцареллы

Для теста просейте муку, добавьте дрожжи, соль, сахар.

Все тщательно   перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились по объему.

В мучной горке сделайте лунку и влейте теплую воду.

Быстро все смешайте и замесите мягкое тесто.

Поскольку мука везде   разная, количество воды может варьироваться, поэтому в первую очередь   обращайте внимание на консистенцию теста.

Оно  должно быть мягким, но   при всей мягкости держать форму, не растекаться и не расползаться.

На   этой стадии вы легко сможете подогнать  рецепт под свою муку, добавив   (если тесто получилось густоватым) немного воды или (если получилось   излишне жидким) муки.

Замешанное тесто накройте и дайте отдохнуть минут 10 – 15.

В отдохнувшее тесто вбейте растительное масло.

Добавляйте масло малыми порциями, каждую последующую только после того   как вмешалась предыдущая.

По мере вбивания масла тесто будет еще и   вымешиваться.

После того как все масло будет вмешано помесите еще  - 5   минут.

В результате  должно получиться очень мягкое, гладкое, нежное,   подвижное тесто.

Тесто соберите в шар, положите в миску, накройте и оставьте в тепле для брожения.

Если вы спешите, дайте тесту удвоиться в объеме и можно разделывать, а   если время  есть, сделайте 2 – 3 протяжки.

Протяжки делают по мере   подъема теста с интервалом  - 50 минут.

Для протяжки тесто подхватите за   один конец и протяните к противоположному краю, затем подхватите рядом –   протяните и так по кругу.

В результате тесто соберется в шар.

Собранное тесто переверните,   выровняйте поверхность, накройте и опять поставьте в тепло для брожения.

В процессе протяжки развивается клейковина муки и в итоге тесто будет   более эластичным, что, во — первых,  положительно скажется на вкусе   хачапури, поскольку такое тесто лучше удерживает выделяемый дрожжами газ   т.е. в готовом виде   будет более воздушным, а во – вторых  его проще   растянуть т.е. придать желаемую форму.

В процессе протяжки обращайтесь с   тестом очень бережно и аккуратно, стараясь особо  не мять, максимально   сохранить  объем.

В идеале для сырной начинки хачапури нужен  имеретинский сыр, причем   очень желательно, чтобы он был молодой т.е. 1 – 3 дневный.

Такой сыр при   нагревании плавится и тянется.

Но в Москве его днем с огнем не сыщешь,   поэтому я заменяю на адыгейский (можно вместо него взять творог)     моцарелла    немного брынзы для остроты (можно взять фету или не брать   вовсе).

На мой взгляд получается очень неплохо.

Снимите пробу на соль и   при необходимости досолите.

Много соли не кладите!

Начинка в хачапури   должна быть слегка соленой и очень нежной.

Пересоленная начинка   считается дурным тоном.

Добавьте воду, чтобы масса стала как на нежные сырнички т.е. еще не стекала с ложки, но уже близко к тому.

Вмешайте немного муки, чтобы начинка была мягкой, но не мокрой.

Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукою стол и разделите   пополам.

Если будете выпекать хачапури на одном противне, очень   желательно делить с помощью весов, чтобы хачапури пеклись одновременно.

Тесто округлите.

Для этого очень аккуратно и нежно, не обминая тесто, соберите края к центру, шов скрепите  и подкатайте.

Тестяные колобки накройте и оставьте минут на 20 в покое.

За это   время клейковина муки расслабится, тесто станет  более податливым и  его   будет проще растянуть.

Формируют  хачапури исключительно руками.

Никакой скалки!

Скалка   выжмет из теста газ и после выпечки оно станет плотным.

Просто берете в   руки кругляш теста и аккуратно и бережно растягиваете его сначала в   прямоугольник нужной длины, а затем растягиваете в основном середину, а   края  очень  аккуратно выравниваете – расплющиваете, чтобы они   выровнялись по толщине.

В результате у вас должен получиться прямоугольник с  тонкой серединой и более толстыми краями.

Края теста заверните к центру, защипайте – соедините краешки справа-слева, чтобы получилась лодочка.

Лодочки положите на бумагу для выпечки, подровняйте и еще потяните середину до очень тонкого.

Заполните сырной начинкой. можно слегка посыпала тертой моцареллой для красивого рисунка, но можно и не посыпать.

Выпекают хачапури в горячей духовке с паром.

Температура выпечки 220 –   240 С.

Для тех кто считает, что это слишком горячо попытаюсь   обосновать.

В основе хачапури хлебное тесто в котором мало сахара,   румянится такое тесто очень неохотно.

Если выпекать при низкой   температуре, то для румяности тесто нужно смазывать, а без смазки тесто к   моменту зарумянивания тесто, вероятнее всего, пересохнет.

Очень желательно печь хачапури на камне для пиццы – хлеба, а если   такового нет, можно раскалить в духовке противень и перетащить или   сбросить хачапури на горячий противень.

Первые 5 – 7 минут хачапури, как и любой другой хлеб, пекут с паром.

В   этот период тесто активно растет, поднимается, а без пара на тесте   моментально образуется корочка, которая и тесту не даст подняться, и   может привести к его разрыву.

В духовке пар можно создать следующим   образом: на самый низ ставите глубокий противень, даете ему раскалиться,   после посадки хачапури в печь наливаете в глубокий противень  1 – 2   стакана крутого кипятка и сразу же закрываете дверцу.

В результате   внутри духовки образуется достаточное количество пара.

Спустя 5 – 7 минут пар нужно обязательно убрать, поскольку тесто уже   прекратило расти и ему нужно румяниться, а для этого нужен сухой горячий   воздух, поэтому если в противне осталась вода, его вытаскиваем, духовку   коротко проветриваем.

Через  10 – 15 минут, примерно за 1 – 2 минуты до готовности, можно в   каждый хачапури вбить по яйцу.

Попутно скажу, что готовят хачапури и   без яйца, поэтому на ваш выбор.

Вбивать можно целое яйцо, но лично я   вбиваю только ту часть, которая поместилась в половинке скорлупки т.е.   желток   немного белка.

Фото моё, рецепт из инета.;

[youtube]youtube.com/watch?v=bYQWerqdtWc[/youtube]