Безе "Кристаллы ветра" от Эрве Тиса

Сразу подготовить все ингредиенты и поставить разогреваться духовку до 120 градусов. Противень застелить пекарской бумагой. По рекомендации Эрве Тиса взбивание должно быть вручную венчиком, в этом успех. Я пробовала взбивать вручную и миксером на минимальной скорости, получилось и в том, и в другом случае.

Взбивать белок до прозрачной пены, затем, не переставая взбивать, добавить воду. Где-то через 3-4 минуты пена станет плотнее и пышнее, вот тогда надо тонкой струйкой, не прекращая взбивание, всыпать сахар, а следом за ним, также тонкой струйкой и не прекращая взбивание, насыпать сахарную пудру. Довести массу до густого состояния, это займет примерно 4-5 минут. Масса станет держаться на венчике и не будет капать.

Отсадить безе на противень с помощью ложки или кондитерского мешка и поставить в духовку на 120 градусов первые 40 минут. Затем убавить огонь до 100 градусов и включить вентилятор (если его нет, то немного приоткрыть дверцу духовки). Продолжить сушить безе еще 1 час, после этого можно вытаскивать из духовки. Покажется, что они влажные и не пропеченные, но все равно надо достать их! Влага испарится через 5 минут, безе станут сухими и пористыми.