Сыр "Камамбер"

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС.  Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.  Внесите культуры белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Насыпьте необходимое количество на поверхность молока, оставьте на минуту и тщательно размешайте. 

Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.  Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.  Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 60-70 минут.  По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов.

Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.  Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2-2,5 см., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли. 

Проведите медленное вымешивание сырного зерна в течение 10 минут.  Переложите сырное зерно в форму. Через 15 минут, когда отделится часть сыворотки, зерно уплотнится, можно добавить сырное зерно в форму

Через два часа, когда головка сыра достаточно уплотнится можно перевернуть ее. Чтобы не повредить целостность головки, накройте форму дренажным ковриком и переверните - сыр в форме сдвинется книзу и будет самопрессоваться в другом направлении. Оставьте самопрессоваться еще на три часа, при этом каждые 30 минут переворачивайте головку сыра. Оставьте еще на 10 часов.

При этом форма с сыром должна быть помещена на контейнер с решеткой, чтобы сыворотка могла свободно стекать из формы и создавать необходимую влажность для созревания сыра. Натрите сырную головку солью из расчета 1 чайная ложка соли на 1-1,5 кг сыра.  Вотрите соль на поверхность и оставьте подсыхать на дренажном коврике на 2 часа.  Поместите сырную головку в контейнер с крышкой. На дно налейте 1-2 см сыворотки или воды. Накройте крышкой, оставив небольшую щель.

Оставьте при комнатной температуре (15-18ºС) для выращивания культур белой плесени при естественном освещении, избегая прямо направленного света. Обычно на это уходит 4-5 суток. Периодически переворачивайте головку сыра для равномерного роста плесени на поверхности сыра. После начала роста плесени поместите сыр для созревания в холодильник или помещение с температурой 8ºС на 2-3 недели. Также переворачивайте сыр периодически. 

Через 1-2 недели от начала созревания заверните сыр в вощеную бумагу для сохранения формы и переложите для дальнейшего созревания при температуре 2-8ºС.  Готовый сыр хранить не более 2-х недель, завернутым в бумагу для хранения сыра в холодильнике.