Сыр "Нёшатель"

Налейте молоко и сливки в кастрюлю и нагрейте до 27ºС.  Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.  Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. 

Внесите культуры белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Насыпьте необходимое количество на поверхность молока, оставьте на минуту и тщательно размешайте.  Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 15-20 часов при комнатной температуре не выше 23С. 

По истечении времени вы увидите, что в кастрюле сформирован плотный сгусток, сверху которого сыворотка.  Удалите сыворотку, находящуюся поверх сырного калье.  Подготовьте дуршлаг. Для этого выстелите его марлей или выложите мешочком для сыра и творога.  Широкой шумовкой аккуратно переложите весь сгусток в дуршлаг. Оставьте на 1 час, т.е. на то время, пока сыворотка активно отделяется от сырной массы.

Затем свяжите края марли или затяните шнурок мешочка и повесьте для стекания сыворотки еще на 4-5 часов.  Верните отжатую сырную массу обратно в дуршлаг. Убедитесь, что все плотно завязано. Поставьте сверху мешка дощечку, а на нее груз в 1 кг. Прессуйте в таком положении 10-12 часов в холодильнике.

По истечении времени достаньте сырную массу из ткани, разломите руками в миске и посолите.  Разложите мягкую сырную массу в формы, немного уплотняя. Поместите формы в контейнер для создания высокой влажности и выдерживайте при температуре 5-7°С и относительной влажности 90-95%  Через два три дня, когда сыр уплотнится и будет хорошо держать форму, достаньте сыр из форм и разместите на дренажном коврике.

Продолжайте выдерживать сыры при температуре 10-12°С и относительной влажности 90-95%. Ежедневно переворачивайте сыры.  На 7-10 день сыры покроются белой плесенью. На данном этапе можно завернуть сыры в бумагу для созревания и выдерживать еще 2-5 недель при температуре 5-7°С. Приятного аппетита!