Сыр "Российский" на топлёном молоке
Рецепт с фото пошаговый
Автор Darita
Один из самых популярных сыров на территории России. Для придания сыру соответствующего...
Ингредиенты
- Молоко 7,5 л
- Молоко топлёное 2,5 л
- Закваска "Полутвёрдые сыры" БакЗдрав (дозировка производителя)
- Закваска БакЗдрав Casei (дозировка производителя)
- Кальций хлористый (дозировка производителя)
- Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав (дозировка производителя)
- Розовая гималайская соль (можно поваренную соль) 30-50 граммов
- Насыщенный рассол
Шаги приготовления
12
человек планируют готовить
1
Молоко 2,5 л топим в мультиварке или духовке до желаемого цвета и аромата (у меня заняло 5-6 часов при 95°С в мультиварке).
2
Стерилизуем все необходимые инструменты, основное молоко пастеризуем, доводя до 65-70°С, и быстро охлаждаем, добавляем топлёное молоко. Полученную смесь доводим до 30-34°С.
3
Вносим кальций хлористый, растворённый в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры, перемешиваем.
4
Вносим заквасочные культуры, перемешиваем.
5
Спустя 30 минут вносим в молочную смесь сычужный фермент "Сыр", растворённый в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры, перемешиваем в течение минуты и оставляем до образования сгустка.
6
Сгусток нарезаем на кубики 1*1 см, оставляем на 5 минут, затем удаляем 20-40% сыворотки.
7
Аккуратно вымешиваем и постепенно нагреваем до 41-43°С, вымешиваем в течение ещё 30-50 минут, пока зерно не уменьшится и не начнёт слипаться между собой.
8
Удаляем ещё часть сыворотки, вносим соль в сырное зерно, перемешиваем в течение 15-20 минут.
9
Выкладываем сырное зерно в форму с тканью или марлей. Оставляем самопрессоваться на 15 минут. Далее в течение трёх часов переворачиваем каждый час.
10
Далее прессуем сыр в течение 4-12 часов, постепенно увеличивая груз. Сначала груз равен двум весам головки, через несколько часов четырём весам. В конце прессования головка должна иметь ровную поверхность.
11
Солим в насыщенном рассоле в течение 10-12 часов на 1 кг сыра.
12
Выдерживаем трое суток на дренажном коврике в холодильнике.
13
Далее выдерживаем при 10-12°С и влажности 75-85% в течение двух недель.
14
Затем при 13-15°С и влажности 80-85% в течение трёх недель.
15
Затем снова отправляем на выдержку при 10-12°С 75-85% до полного созревания (ещё на месяц минимум).
Поддержать
Запланировать
Запланировать — эта функция помогает составить меню на неделю. Она добавляет рецепт в ваш календарь.4.821922
Эмоции
Подарите автору первую эмоцию!
Фотоотзывы
Приготовили это блюдо? Оставьте фотоотзыв!
Что такое фотоотзывы?
Добавить
первый
фотоотзыв
первый
фотоотзыв
Комментарии 3
У Вас отличные рецепты 👍 подписываюсь и с нетерпением жду новых 😉
14 мая 2019 г.
Ответить
если найдёте магазинное с коротким сроком годности - до 5 суток, то можно пробовать)
23 мая 2019 г.
Ответить
