Сыр "Российский" на топлёном молоке

Молоко 2,5 л топим в мультиварке или духовке до желаемого цвета и аромата (у меня заняло 5-6 часов при 95°С в мультиварке).

Стерилизуем все необходимые инструменты, основное молоко пастеризуем, доводя до 65-70°С, и быстро охлаждаем, добавляем топлёное молоко. Полученную смесь доводим до 30-34°С.

Вносим кальций хлористый, растворённый в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры, перемешиваем.

Вносим заквасочные культуры, перемешиваем.

Спустя 30 минут вносим в молочную смесь сычужный фермент "Сыр", растворённый в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры, перемешиваем в течение минуты и оставляем до образования сгустка.

Сгусток нарезаем на кубики 1*1 см, оставляем на 5 минут, затем удаляем 20-40% сыворотки.

Аккуратно вымешиваем и постепенно нагреваем до 41-43°С, вымешиваем в течение ещё 30-50 минут, пока зерно не уменьшится и не начнёт слипаться между собой.

Удаляем ещё часть сыворотки, вносим соль в сырное зерно, перемешиваем в течение 15-20 минут.

Выкладываем сырное зерно в форму с тканью или марлей. Оставляем самопрессоваться на 15 минут. Далее в течение трёх часов переворачиваем каждый час.

Далее прессуем сыр в течение 4-12 часов, постепенно увеличивая груз. Сначала груз равен двум весам головки, через несколько часов четырём весам. В конце прессования головка должна иметь ровную поверхность.

Солим в насыщенном рассоле в течение 10-12 часов на 1 кг сыра.

Выдерживаем трое суток на дренажном коврике в холодильнике.

Далее выдерживаем при 10-12°С и влажности 75-85% в течение двух недель.

Затем при 13-15°С и влажности 80-85% в течение трёх недель.

Затем снова отправляем на выдержку при 10-12°С 75-85% до полного созревания (ещё на месяц минимум).