Десерт Торт

Торт "Шампань"

Name: Торт "Шампань"
Ingredients: Для коржей:; яйца; Сахара; Сливок 33%; Муки; Для мангового кремё:; Листового желатина; Пюре манго; Сахар; Крахмала кукурузного; Масла сливочного 82,5%; Для мандаринового компоте:; Мандариов; Желатина листового; Для мусса с шампанским:; Листового желатина; Шампанского; Желтка; Сахара; Воды; Сливок 33%; Для зеркальной глазури:; Листового желатина; Воды; Глюкозного сиропа; Сахара; Сгущенного молока; Белого шоколада; Пищевой краситель

Рецепт с фото пошаговый

Автор Наиля

Ингредиенты

Для коржей:
яйца 2 шт.
Сахара 20 г
Сливок 33% 50 г
Муки 50 г
Для мангового кремё:
Листового желатина 4 г
Пюре манго 220 г
Сахар 30 г
Крахмала кукурузного 6 г
Масла сливочного 82,5% 55 г
Для мандаринового компоте:
Мандариов 200 г
Желатина листового 4 г
Для мусса с шампанским:
Листового желатина 7 г
Шампанского 110 г
Желтка 20 г
Сахара 40 г
Воды 15 г
Сливок 33% 80 г
Для зеркальной глазури:
Листового желатина 12 шт
Воды 60 мл
Глюкозного сиропа 150 мл
Сахара 180 г
Сгущенного молока 120 г
Белого шоколада 180 г
Пищевой краситель по вкусу

Не подошли ингредиенты? Посмотрите рецепты на эту же тему

Шаги приготовления

человек планируют готовить

Возьмите две миски. В одной взбейте 2 белка и 10 гр сахара. Белки должны стоять в стакане, если его перевернуть. В другой 2 желтка с оставшимися 10 гр сахара. Желтки должны побелеть.

Дальше в желтки добавьте жирные сливки (50 гр) и муку (50 гр). И снова взбейте.

Объединяем обе массы силиконовой лопаткой.

Выливаю 1/2 теста в разъемную форму и выпекаем на 160 градусах, режим верх-низ примерно 10-13 минут. Из оставшегося теста выпекаем второй корж.

Лучше всего вам сразу снять кольца, перевернуть коржи и дать остыть.

Приступаем к приготовлению Мангового крема. Сразу замочите листовой желатин.

Пюре манго положите в сотейник. У меня обычное детское пюре. Поставьте на плиту и ждите первый пар.

В это время в стакане объедините сахар и кукурузный крахмал. Как только появится пар от пюре, всыпайте сахар с крахмалом, помешивая активно пюре венчиком.

Дальше варите крем, мешая пюре силиконовой лопаткой. Как только оно загустеет, снимайте с плиты. Добавьте отжатый желатин.

Когда пюре немного остынет, добавьте сливочное масло и отложите начинку в сторону, чтобы она начала остывать и стабилизироваться.

Приступаем к мандариновому компоте. Замочите листовой желатин в ледяной воде.

Очищаем мандарины от кожуры и пленок. В конце работы, у вас должно остаться 200 граммов мякоти мандарина.

Перекладываем в сотейник и доводим до кипения. Какие-то части превратятся в сок, что-то останется целым.

Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин. И дайте остыть.

Начинку собираем в форме, которой выпекали бисквит. Дно выстилаем пищевой плёнкой. На дно кладём бисквит. Подержите его так минут 10-15 в морозильной камере.

Сверху выливаем манговый крем. Уберите снова в морозильную камеру. Держать кольцо в морозильной камере только до момента образования плотной поверхности начинки.

Когда манго застынет, выливайте мандариновое компоте и сверху аккуратно накрывайте вторым бисквитом. Должен получиться сэндвич. Вот теперь нужно, чтоб всё это заледенело. Обычно, это часа 4-5 в морозильной камере.

А пока мы сварим мусс с шампанским. Замочите листовой желатин в ледяной воде.

Ставим на плиту сотейник сахаром и водой. Нам нужно сварить сироп до температуры 121 градус.

Желток переложите в мерный стакан на 1 литр. Когда сироп достиг 121 градуса, снимите его с плиты. Начните взбивать желток ручным миксером на высокой скорости. Через минуту вливайте тонкой струйкой сироп. Масса поднимется в 6-8 раз и станет белее.

Отожмите желатин. Бросьте в остывающий от сиропа сотейник. Его тепла хватит, чтоб желатин растопился. Главное, взбивайте массу одной рукой, а другой вращайте сотейник в пространстве, чтобы желатин плавал по сотейнику. Также вылейте растопленный желатин во взбиваемые желтки. Масса должна быть пышной. Важно, чтобы желтки хорошо взбились с сиропом

Добавьте всё шампанское. И снова взбейте минуту.

Жирные сливки взбейте до хороших пиков (почти твёрдых).

Объедините массы силиконовой лопаткой. Делайте это аккуратно. Если всё правильно, то мусс будет довольно плотным.

Вылейте весь мусс в форму большую по размерам, чем та, что стоит в морозильнике на 2 см. Поднимите его на стенки с помощью лопатки

Достаньте ледяную начинку-сэндвич и аккуратно вставьте в мусс так, чтобы манговый слой был выше к вам. Заморжаивайте 5-6 часов.

Готовим зеркальную глазурь.

Замочите желатин. В сотейник выложите сироп глюкозы (он должен быть густым), налейте воду и добавьте сахар. Поставьте сотейник на плиту, доведите до кипения и варите при сильном кипении 2 минуты. Или, если у вас есть градусник, финальная температура сиропа должна быть равной 105 градусам.

В горячий сироп выложите поломанный на кусочки шоколада и хорошо перемешайте до однородности. Добавьте сгущенку и еще раз перемешайте. Когда масса не кипящая и чуть остыла (градусов до 60), отожмите и добавьте в глазурь желатин.

Окрасьте глазурь окрасьте в желтый цвет. У меня был гелевый краситель. Затяните ее пленкой в контакт с поверхностью и дайте остыть глазури до 26-28 градусов.

Тонкой струйкой покройте холодный торт глазурью. Через 10 минут глазурь перестанет течь и мы снимаем излишки. Просто спатулой или тыльной стороной ножа как бы срезаем их, заводя её под торт.

Теперь можно приступать к украшению. Приятного вам аппетита!!!