Вяленая свиная шея - коппа

Свинину вымыть и обсушить бумажными полотенцами. На дно ёмкости, в которой будем солить, высыпать часть соли, сделать подушку. Укладываем мясо на подушку и высыпаем на него оставшуюся соль. Распределяем так, чтобы всё мясо было ей покрыто. Ставим ёмкость в холодильник на трое суток.

Далее кто-то сливает с соли образовавшуюся жидкость, кто-то меняет соль, кто-то заворачивает в одноразовую пелёнку, чтобы она впитывала жидкость. Кстати, интересный метод, я так пробовал солить бастурму, мне понравилось. В данном случае я просто поставил контейнер под небольшим углом, жидкость не сливал, соль не менял.

Через 3 дня достаём мясо из холодильника, тщательно промываем, заливаем холодной водой и оставляем на 3 часа. Каждые полчаса менять воду. Мясо достаём из воды, сушим, кладём под пресс и ставим в холодильник ещё на сутки. В качестве пресса использую 5-ти литровую бутыль с водой.

В контейнер, в котором солили мясо, выжимаем сок двух лимонов. Мясо опускаем в лимонный сок. Оставляем там примерно на час, тщательно делаем ему массаж каждые 20 минут, не забываем переворачивать. Это нужно для того, чтобы избавиться от возникновения поверхностной плесени при вялении. Не бойтесь, готовое мясо кислить не будет, даже, если вы опустите его не в сок лимона, а в уксус. Тогда держите его в 6 процентном уксусе не более 20 минут.

Мясо после лимонного сока тщательно просушивать не нужно, слегка оботрите его бумажным полотенцем. К влажной поверхности легче прилипают специи. В удобной ёмкости хорошо обваляйте мясо в специях, равномерно распределив их по всей поверхности.

Формируем руками рулет из шеи и плотно заворачиваем его в марлю. Дальше нужно получившийся рулет плотно обвязать бечёвкой, но я делал по-другому. На просторах интернета увидел отличную идею - строительные стяжки. Ими плотно и стянул коппу, чему был весьма рад. Удобно в работе да и при усыхании мяса легко подтягивать, не нужно всё перевязывать.

Далее самое сложное - процесс вяления. Нужно добиться нужной температуры и влажности. Если вы к этому не готовились заранее, то это бесполезно, поэтому оптимально, на мой взгляд - это балкон с температурой 5 - 12 градусов или дверца холодильника, или их чередование/сочетание. Начал в марте, холодная весна позволила днём держать мясо в холодильнике, на ночь вывешивать на балкон. При благоприятной погоде и днём не снимал с балкона. Так прошёл почти месяц, затем перевесил в холодильник и забыл.

Ну, как забыл... Постоянно принюхивался, жмякал его, переворачивал, иногда ненадолго вывешивал на сквозняк, ждал нужной даты. Вскрытие случилось на день рождения младшей, специально так делал. В теории можно было бы и раньше вскрыть "пациента", но так случилось. В итоге прошло 3 месяца. Посмотрите, что получилось, когда я развернул коппу. Никакой плесени, приятный аромат, минимальный "закал" поверхности и совсем не солёное мясо.

Естественно, для красоты я разрезал мясо посередине. Честно сказать, ожидал более солёный и высушенный продукт, но нет, получилось всё очень гармонично. Тонкий ломтик коппы очень хорошо сочетается со свежим чёрным хлебушком, приятный аромат, отличный вкус. Оценено друзьями и гостями, поэтому... Приятного аппетита, и живите вкусно! )))