Коппа - вяленая свиная шейка (Видео-рецепт)

1) Шею промойте и высушите бумажными полотенцами. На дно удобной тары насыпьте 1/3 соли. Мясо расположите сверху, засыпьте оставшейся солью и разровняйте её так, чтобы она покрывала мясо со всех сторон. Тару накройте плёнкой или плотным пакетом и уберите в холодильник на 3 суток. Желательно поставить тару под уклоном, чтобы стекала лишняя жидкость.

2) Просолившееся мясо отряхните от соли, тщательно обмойте под краном и поместите в глубокую тару с холодной водой на 1 час. Пока оно отмокает, смешайте подготовленные специи.

3) Мясо выньте из воды, воду слейте, верните заготовку в тару и залейте яблочным уксусом. Протирайте и массируйте мясо в уксусе в течение 15-20 минут. Выньте и обсушите бумажными полотенцами.

4) В удобной таре мясо обсыпьте специями так, чтобы они были плотным слоем со всех сторон. Должна уйти вся подготовленная смесь. Затем мясо заверните в марлю (4-5 слоёв) в виде большой конфеты и обвяжите бечёвкой так, чтобы сформировать плотную круглую "колбасу". Концы должны быть хорошо завязаны, а с одной стороны должна остаться длинная часть бечёвки.

5) Мясо следует подвесить в хорошо проветриваемом помещении, в котором в течение долгого времени можно будет поддерживать температуру от 4 до 12 градусов Цельсия. У меня это лоджия. Оставляем минимум на 3 недели, после чего деликатес будет готов к употреблению. Чем больше изначальный кусок мяса, тем больше времени понадобится на вяление. Для куска весом 1,5 кг идеальный срок - 4-5 недель.

Ответы на горячие вопросы! 1) Нитритную соль использовать НЕ нужно. Она нужна только для колбас и консервов. В мясе подобного, "открытого" способа вяления, бактерии ботулизма НЕ развиваются. 2) Уксус нужен для предотвращения развития на поверхности мяса плесени (которая может появиться при влажном воздухе). Кислить мясо, провисевшее месяц на сквозняке, не будет.

3) Перец чили или другая острая составляющая в обсыпке для мяса необходима, даже если вы не любите острое. Содержащийся в чили капсаицин - мощный консервант, благодаря которому мясо гарантированно не испортится, а ферментация пройдёт правильно. 4) ДА, это сырое мясо. ДА, это сырая свинина. ДА, её можно есть в таком виде. Если хотите быть полностью уверены в качестве и безопасности финального продукта, покупайте мясо только в проверенных местах.