Басма

Для начала подготавливаем все продукты для басмы. Сало нарезать пластинками толщиной около 5 мм. Картофель используем целыми клубнями по количеству едоков или порций. Сладкий перец соломкой, лук полукольцами, баклажаны, морковь и помидоры "шайбами". С кочана капусты осторожно снять верхние листья, у меня ушло 6 шт для 12 литрового казана, остальное нашинковать. Листья не выкидывать, они пригодятся! Всю подготовку делаем в холодном казане, на огонь не ставить!

Если не любите (или не хотите сало), можно использовать хорошее растительное масло, но я настоятельно рекомендую именно сало. Сала в готовом блюде вы не увидите, но оно не даст пригореть мясу, даст ароматную корочку, и,совместно с луком, пропитает его и сделает мясо очень сочным. Выкладываем дно казана салом в один слой как можно плотнее. Сверху сала уложить мясо, посолить и приправить его. Я просто поперчил. Мясо лучше выбирать то, что не пойдет на шашлык, где много соединительных тканей.

При длительном приготовлении мяса в соке овощей, из соединительных тканей вывариться коллаген, что обогатит ароматом наш будущий бульон.

Поверх мяса укладываем слой лука. Лука нужно достаточно много, я брал около 1 килограмма. Лук выпустит сок, который сначала промаринует мясо, а затем под действием температуры сделает мясо безумно ароматным и нежным. Поверх лука укладываем морковь, подружку лука в блюдах восточной кухни. Затем нужно посолить.

Сразу отмерьте количество соли на все блюдо и через 1-2 слоя не забываем солить. Перемешивать блюдо во время приготовления мы не будем, поэтому нужно сразу в процессе закладки продуктов равномерно распределить всю необходимую соль в казане.

В наборе продуктов у нас есть такие продукты, как помидоры и картофель. Чувствуете чем это пахнет? Правильно! В помидорах содержится достаточно много кислоты и при одновременной обработке кислота помидоров снижает скорость перехода протопектина в пектин в картофеле, от чего он "стекленеет". А что делать тогда, спросите вы? Да все просто. Слой помидоров делаем ниже, таким образом сок помидоров не попадет на картофель, и еще разделим слои баклажанами и кабачками (кабачков у меня не было). Солим!

Вот теперь настала пора картофеля. Раскладываем его поверх баклажанов, солим и приправляем. Я картофель и баклажаны приправляю куркумой, тимьяном, розмарином. Куркума окрасит картофель и баклажаны в красивый желтый цвет, что сделает их очень аппетитными. А кабачки-то и вовсе я без куркумы или карри не готовлю. Добавляем головки чеснока и острые перцы как в зирвак в плове. Засыпаем слоем сладкого перца

Перед тем, как завершить это слоем капусты, предварительно нашинкованную капусту солим оставшейся солью и мнем руками, до мягкости. Капуста даст сок, немного уменьшиться в объеме, уже после этого укладываем слой поверх перца. Фуххх! Устали? Почти все. На капусте осталось разложить пучки зелени (у меня был только укроп).

Укрываем наши продукты плотно капустными листьями, которые мы сняли заранее. Померьте заранее сколько нужно листьев на Ваш казан заранее. Я забил казан до верху, и понадобилось 6 листьев. Слово басма происходит от слова "придавить". Придавливаем наши слои блюдом или тарелкой, подходящей по размеру, а сверху ставим гнет. Если есть место, то обязательно накрываем крышкой. У меня продукты били "с горкой", поэтому я уложил сверху большую керамическую тарелку, и придавил крышкой от казана.

Поверх крышки, чтобы прижать, поставил кастрюлю с водой. Вот только теперь разводим огонь под казаном. Огонь должен быть ниже среднего. У меня под казаном горело одно крупное полено, как оно догорало, я добавлял еще одно. Слоев у нас много, и их нужно все прогреть, если мы дадим большой огонь, на дне у нас все пригорит, а сверху останется холодным. Прогреваем продукты медленно и долго. Готовим в таком виде 1,5-2 часа.

По прошествии 2 часов снимаем наш гнет, убираем капустные листья. пучки зелени больше не нужны, в пищу они уже не идут. А остальное уже можно перемешать и подавать к столу. На дне казана будет довольно много бульона из соков мяса и овощей. Это блюдо одновременно можно подавать и как первое и как второе.

Пока осень радует нас новым урожаем обязательно приготовьте это удивительное блюдо. Приятного аппетита!