Сыр маасдам

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС.  Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.  Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры" в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. 

Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Propionibactercterium»  в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.  Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.  Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая.

Накройте кастрюлю крышкойи оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.  По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов.

Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго Нарежьте сгусток на столбики со стороной 6-10 мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.  Начинайте осторожно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 34-35ºС в течение 15 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. 

Продолжайте вымешивание сырного зерна с постепенным повышением температуры до 42ºС в течение 30 минут. За это время сырные зерна должны уменьшиться в размере и начать слипаться между собой.  Посте того, как Вы убедились, что сырное зерно готово, удалите ковшом максимально возможное количество сыворотки.  Приготовьте дуршлаг и застелите его тканью, марлей или мешочком для сыра и творога. Выложите сырное зерно в подготовленный дуршлаг. 

Поместите дуршлаг на водяную баню на 40 минут. Контролируйте температуру сырных зерен. Она должна составлять 32-37ºС.  Приготовьте форму для сыра и выстелите ее марлей или салфеткой для сыра. Переложите сырное зерно в форму и накройте крышкой для прессования.  Прессуйте сыр 30 минут под весом, составляющим 5 весов сырной головки. Затем переверните сырную головку и продолжайте прессовать под весом, составляющим 8-10 весов сырной головки.

Снова переворачиваем сыр в форме. И оставляем на завершающее прессование под большим весом - 10-12 весов сырной головки в течение 12 часов. Приготовьте раствор соли концентрацией 20%. Пастеризуйте часть сыворотки, оставшейся после приготовления сырного зерна, охладите до температуры 8-12ºС. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной сыворотки. Затем доведите объем до 1 литра. 

Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчета 1 кг сыра просаливается 12-14 часов. Поставьте емкость с сыром для просаливания в холодильник. По завершении просаливания выдерживайте сыр в течение 3-х суток при температуре 9-10ºС и относительной влажности воздуха 85%. В это время необходимо добиться образования качественной натуральной корки. Для этого выдерживаем сыр открытым.

Головка сыра должна хорошо просохнуть и образоваться корка. После того, как это произошло, смажьте сырную головку оливковым маслом и отправьте в вентилируемый контейнер (можно просто приоткрыть крышку) еще на неделю при температуре 12-14ºС и относительной влажности воздуха 85%. Через неделю смажьте еще раз оливковым маслом.  Поместите сыр в контейнер с крышкой и выдерживайте при температуре 20-25ºС и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 3-х - 4-х недель.

В случае появления плесени, промывайте сыр солевым раствором с добавлением уксуса. Каждые 2-3 дня переворачивайте головку сыра для равномерного образования глазков. 

Далее выдерживайте сыр 1-4 месяца в холодильнике в контейнере с крышкой 10 ºС и относительной влажности воздуха 85%. В это время сыр может покрываться плесенью. При обнаружении этого, промывайте сыр водой с небольшим количеством уксуса и соли. Периодически смазывайте корочку оливковым маслом. 1 раз в неделю переворачивайте головку.