Майонез из фаршированной курицы Рецепт 1861 года

Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости. Нафаршировать следующей начинкой: Сложить в блендер 300 г телятины, 3 куска белого батона, намоченных и отжатых, 2 ложки растопленного сливочного масла, 5–7 растёртых горошин душистого перца, соль, мускатный орех, 2 сырых яйца. Пробить всё в блендере, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в марлю, обвязать крепкими нитками.

Опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, 400 грамм говядины, соль, 1–2 лавровых листа, коренья, варить до мягкости не менее 2 часов. Потом вынуть ее, положить под легкий пресс. За 2 часа до подачи нарезать ее ломтиками, уложить на блюдо, полить муссом или каждый ломтик обмакивать отдельно.

Чтобы приготовить мусс, надо отмерить 300 бульон (в котором варилась курица, кости от курицы, говядина и пр.), прибавить 20 г желатина, процедить в глубокую чашу и, пока он не остыл, начать взбивать веничком на льду, добавить 2 столовых ложки оливкового или другого растительного масла и добавляя по капле 1 ст. ложки уксуса до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену.

Если мусс очень крепок, то надо снять его со льда и взбивать на столе, в умеренном холоде, чтобы мусс стал вроде густого соуса. Более подробно и наглядно смотрите в видео рецепте по ссылке: