Эскалоп времён Петра Великого на французский манер

Эскалоп это тонкий нежный кусок мяса, обжаренный с двух сторон до хорошей корочки, но внутри сохранивший невероятную сочность.

Эскалоп из свинины пришел в Россию из Франции. Название оказалось созвучным с «ореховой скорлупой» (eschalope - французский язык), что и характеризуют твердую румяную корочку. Опыт переняли в России еще во времена Петра I, когда экспансия французской кухни медленно завоевывала Восток.

На французский манер эскалоп из свинины был совершенен: мясо тонко отбивалось и в раскаленном масле обжарилось на сковороде. Никакой панировки, никакого перебивающего вкус и запах лука, моркови и прочего. А вот уже готовый свиной эскалоп дополнялся свежей зеленью или сложными гарнирами.

Чтобы получилась хрустящая корочка, мясные медальоны необходимо промыть и тщательно обсушить бумажным полотенцем. Иначе блюдо рискует быть вареным, а не жареным.

Далее медальоны следует отбить или раскатать кулинарным роликом до толщины не более 0.5 см. Острым ножом делаем надрезы в отбивных, не прорезая мясо до конца на расстоянии приблизительно 1 см. Сначала я забыла об этом и эскалоп сразу же скрутился, деформировался и прожарился неравномерно!

Заранее разогреваем на сковороде порцию оливкового масла, для аромата добавим чесночные дольки со срезанной верхушкой и лавровый лист. Эти специи облагородят вкус готового блюда.

Обжариваем в раскаленном масле свинину, переворачивая кусочки несколько раз. Все происходит очень быстро, ведь эскалоп очень тонкий, главное - не передержать!

Готовое мясо выложить на тарелку, посолить и поперчить. Если это сделать заранее, мясо выпустит весь сок, а после обжаривания уже этого не произойдет) Подать с пюре из тыквы, например.