Домашняя ветчина рубленая. Получится у всех

Мясо режем на небольшие полоски. Можно порезать и кубиками - это на ваше усмотрение. Свинину можно брать из любой части хрюшки, а вот для куриной составляющей я взяла мясо с бедра курицы. Фарш у меня смешанный - свино-говяжий.

Теперь убираем мясо в пакет и в морозильную  камеру, чтобы оно слегка подмерзло. Фарш отправляем туда же где-то на полчаса. Мясо должно чуть-чуть схватиться морозом сверху, но оставаться мягким внутри, чтобы его можно было как следует вымешать.

Чем лучше вы вымешаете фарш на этом этапе, тем меньше у вас будет "бульонный отек" в период термической обработки ветчины. Закрываем фарш плёнкой и  убираем в холодильник на сутки мариноваться.

Теперь выкладываем в чашу заготовленное мясо и фарш, добавляем соль и начинаем вымешивать. Вымешиваем ветчинный фарш очень тщательно в течение 6 - 7 минут, до появления, так называемых, белых нитей.

Начинаем вымешивать фарш со специями, постепенно добавляя ледяную воду. Вода должна быть обязательно ледяной. У меня она даже с кусочками льда. Вымешиваем в течение 4-5 минут. Делим фарш на две равные части.

Видите, наш фарш стал вязкий, сильно липнущий к рукам, хорошо собирающийся в комок. Теперь к фаршу у добавляем измельченный чеснок и все специи, заявленные в рецепте. Я в ветчину добавляю те специи, которые больше нравятся моим домашним.

Я буду заворачивать ветчинный фарш в рукав для запекания, но можно для этого использовать и пищевую плёнку. Стараемся сформировать очень плотный батон ветчины, без пустот с воздухом. Плотно закручиваем концы батона ветчины и завязываем нитью. Для прочности перевязываем батон и в нескольких местах посередине. Оставляем батоны с ветчиной на столе, пока они не отстанут комнатной температуры.

В духовке готовим ветчину при температуре 140 градусов в течение двух с половиной часов на среднем уровне. На нижний уровень  ставим противень с горячей водой, и если есть конвекция, то включаем её. Я буду готовить ветчину в кастрюле, поддерживая температуру воды не более 85 градусов Цельсия в течение 40 - 50 минут. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по тому, что вода ни в коем случае не должна бурлить. Вода только вздрагивает, небольшое движение частиц только внутри.

Готовую ветчину резко охлаждаем в холодной воде. Когда она станет комнатной температуры, можно снять плёнку. Мои батоны ветчины в общей сложности потеряли в весе около 120 г. Совсем небольшой "бульонный отек" был. Поэтому повторюсь: необходимо очень тщательно вышивать подмороженное мясо с солью до появления белых нитей, и как можно точнее соблюдать температурный режем при термической обработке ветчины. Заворачиваем ветчину в фольгу или пищевую пленку и убираем в холодильник полностью остыть.

Моя ветчина получилась бесподобно вкусная, и на момент сборки видео от нее осталась всего 1/4 батона. Надеюсь, что вам понравится этот рецепт приготовления ветчины.

Всех желающих приглашаю на свой кулинарный канал в ютуб https://www.youtube.com/channel/UC_siticY4emM00G5IpdBZqQ