Зефир с красной смородиной с пониженным содержанием сахара

Сначала пюре. Так как объём готового пюре намного меньше объёма фруктов, лучше фруктов и ягод взять с запасом. У меня было 300 г очищенных от кожуры и сердцевинок яблок и 220 г красной смородины. Яблоки я запекла под фольгой при 200 градусах 30 минут и побила блендером, смородину побила блендером, протёрла через сито и уварила до загустения с добавлением молотой гвоздики (нравится мне это сочетание).

Получилось 220 г яблочного пюре и 30 г пюре красной смородины. Я добавила к смородине яблочное пюре, чтобы всего получилось 160 г. Пюре перемешать, накрыть плёнкой в контакт, остудить, убрать в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.

В миску положить холодный белок и холодное пюре. В сотейник высыпать агар и налить воду. В отдельную миску насыпать сахар. Сотейник поставить на плиту, а белок с пюре начать взбивать до посветления и пышности (лучше, конечно, иметь планетарный миксер, но у меня ручной, я сначала помешаю сироп пару секунд, потом пару секунд взобью пюре). Через 5-10 секунд в сотейник высыпать сахар и постоянно мешать, чтобы сироп не подгорел.

Довести сироп до 110-112 градусов (если нет термометра - он должен стекать с лопатки тонкой нитью, а не каплями), и тонкой струйкой влить в пюре, продолжая взбивать. Взбить массу до устойчивых пиков, переложить в кондитерский мешок с насадкой и отсадить зефирки на пергамент или тефлоновый коврик. Оставить при комнатной температуре на 6-8 часов.

Соединить попарно и обвалять в сахарной пудре или смеси сахарной пудры с крахмалом.