Корейка варёно – копчёная

Корейку хорошо помыть, подровнять, удалив выступающие кусочки и плотно уложить в ёмкость подходящего размера. Залить холодной водой. Вода должна полностью покрывать мясо. Взвесить мясо и воду — это и будет масса сырья. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй по этой массе. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада. Добавить туда же все специи, кроме чеснока. Кастрюлю с водой и специями поставить на огонь и довести до кипения.

. Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры. Пока готовится и остывает маринад очистить чеснок и пропустить через чесночный пресс. Плотно обмазать чесноком мясо. Чеснок должен быть распределён по всей поверхности мяса. Залить корейку в ёмкости остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом. Маринад должен полностью покрыть мясо. Используя шприц для мяса, прошприцевать всё мясо в шахматном порядке через 4-5 см.

Слегка помассировать, уложить корейку ниже уровня маринада. Закрыть ёмкость крышкой и поместить в холодильник на 5-7 суток. Рекомендуется 1 раз в сутки мясо слегка массировать и переворачивать. После маринования мясо обмыть в проточной воде и перевязать шпагатом. Остатки специй с мяса удалять не обязательно. Подвесить на обсушку при температуре 50-60 С на 3-5 часов до 42 С внутри куска. Перед копчением поверхность корейки должна быть сухой.

Обжарку с дымом 40-60 минут (в зависимости от плотности дыма) при 85-90 С. Варка при 80С с паром в камере до температуры внутри батона 69-72 С. Либо варить в воде при 80С, запечатав кусок в вакуум. По готовности мясо охладить и проветрить 5-6 часов. Далее в течение 3 суток его необходимо убрать в холодильник на финишную ферментацию. Приятного аппетита!