Овощной плов с курагой и баклажанами (ВЕГАН)

Баклажан нарежьте кубиками. Хорошо посолите и оставьте на 30 минут. Это поможет избавиться от горечи, но если баклажаны молоденькие, можете пропустить этот шаг.

Лук нарежьте кубиками и пассеруйте на разогретом масле до прозрачности. Добавьте к луку рис и немного обжарьте.

Абрикосы нарежьте и добавьте в сковороду вместе с корицей и кумином. Посолить и поперчите по вкусу.

Добавьте томатную пасту и бульон. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности.

Промойте баклажаны от соли и обжарьте на сковороде до готовности.

Разложите рис по тарелкам а наверх выложите баклажаны.