Сыр Качотта "Тоскана"

Нагреваем молоко до 37°С, вносим заквасочные культуры, перемешиваем, оставляем на полчаса, поддерживая температуру.

Фермент растворяем в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры и вносим в молоко, перемешиваем и оставляем до образования сгустка.

Сгусток нарезаем кубиками ~2 см, медленно и осторожно перемешиваем зерно в течение 25 минут при 37-39°С.

Сливаем сыворотку, раскладываем зерно по формам, вносим добавки по желанию.

Выдерживаем сыр (32-38°С) над паровой баней в течение 1-1,5 часа, форма не касается воды. Переворачиваем сыр в форме.

Оставляем форму с сыром при комнатной температуре на 2-3 часа, на ночь убираем на дренаж в холодильник.

Солим в насыщенном рассоле (~1 час на 100 граммов сыра).

Обсушиваем и храним в 12-15°С. Когда корочка подсохнет, смазываем оливковым маслом. Созревание от 2 недель до 2 месяцев.