СЫР МАНЧЕГО Подробный Рецепт Испанского Сыра

Пастеризовать молоко при 66С. Охладить до 35С. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды Отцедить только прозрачное. Внесите в молоко, тщательно перемешивая 1 минуту. Растворите необходимое количество культуры заквасочной в небольшом количестве молока, выдержать 30 минут для активации закваски и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активации

Влить липазу, растворённую в 50 мл. кипячёной тёплой воды. Растворите необходимое количество фермента сычужного в 50 мл. кипячёной воды, тщательно перемешивая. Влить фермент в молоко и перемешать 1 минуту. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30-45 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная.

Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм., столбики разрежьте на кубики. Осадка зерна 5 минут.

Начинайте медленное вымешивание сырного зерна в течение 30 минут с постепенным поднятием температуры до 46-48ºС. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Осадка зерна 5 минут.

Приготовьте форму для сыра и застелите ее сырной тканью. Удалить как можно больше сыворотки, до уровня зерна. Поставить форму в сыворотку. Выложить сырное зерно в подготовленную форму и заверните края ткани. Форма погружена в сыворотку полностью. Оставьте для само-прессования на 30 минут. Переверните за это время сыр прямо в сыворотке 1 раз для само-прессования в обратном направлении. Достаньте форму с сыром и поместите для стекания сыворотки на дренажную решетку на 30 минут. Взвесить сыр!

Перезавернуть сыр в ткани и переверните его. Продолжайте прессование в течение 1 часа с весом, равным 3 весам сырной головки. Далее прессовать 1 час равным 4 весам сырной головки. Затем еще 2 часа с весом, равным 5 весам сырной головки.

Приготовить рассол концентрацией 20%. Погрузите в него сырную головку и оставьте для просаливания, исходя из расчета, что 0,5 кг сыра просаливается 4 часа. За это время переверните сыр 1 раз. Извлеките сыр из рассола, поместите на дренажный коврик и просушите в течение 5-6 суток в теплом месте холодильника.

Выдерживайте сыр в течение от 6-ти недель до 6-ти месяцев при температуре 10-13ºС и относительной влажности 80-85%.

Рецепт сыра представлен в ролике очень подробно. В конце видео дегустация сыра МАНЧЕГО!