Зефир черничный

Замороженную чернику засыпаем в сотейник и подогреваем до размягчения ягод.

В отдельную ёмкость сливаем из сотейника сок и взвешиваем. У меня получилось 35 гр. Доливаем 40 гр. воды. Из этого сока мы будем позже варить сироп.

Чернику выкладываем в ситечко и протираем.

В сотейнике объединяем черничное пюре и 100 гр. сахара. Увариваем до состояния жидкой манной каши (если провести лопаткой по дну сотейника - края пюре сходятся ёлочкой).

Готовое пюре выкладываем в плоскую посуду и ставим в холодильник минимум на 30 минут. Оно должно сильно остыть. Вес готового пюре составил 162 грамма.

В глубокую миску вбиваем холодный белок, выкладываем остывшее ягодное пюре и взбиваем миксером на низкой скорости до образования пены.

Увеличиваем скорость и взбиваем на максимуме до очень упругой консистенции минут 5 - 10 (зависит от миксера). Белки не должны стекать с венчиков и при переворачивании посуды масса не должна стремиться сбежать.

Взбитую массу отставляем в сторону, с ней ничего не случится, пока мы будем варить сироп.

В сотейник наливаем сок смешанный с водой и добавляем агар-агар. При постоянном помешивании, варим до состояния густого киселя.

Всыпаем сахар (200 - 240 гр.), постоянно помешивая варим до 104 - 110°С. на огне выше среднего. По времени примерно минут пять. Одновременно с сахаром можно добавить глюкозный сироп - он помогает подольше сохранить зефир свежим. Если нет глюкозного сиропа - специально покупать не стоит, всё равно зефирки очень быстро съедаются🤗

Снимаем сотейник с огня, даём отстояться, чтобы сироп стал прозрачным.

Ставим миску с пюре на силиконовый коврик или мокрое полотенце, т. к. в процессе взбивания наша масса будет плотной, обе руки будут заняты и миску удержать возможности не будет. Включаем миксер и, взбивая пюре, начинаем вливать в него сироп.

После введения всего сиропа можно остановить миксер, силиконовой лопаткой собрать из сотейника оставшийся сироп, добавить к пюре. После этого взбивать ещё буквально минуту.

Масса должна быть плотной, стабильной и оставаться горячей.

Перекладываем нашу массу в кулинарный мешок (я использовала насадку 1В) и отсаживаем зефирки на силиконовый коврик.

Оставляем стабилизироваться на 12 часов. После хорошо посыпаем сахарной пудрой. Храним в плотно закрытом контейнере.