Рваная свинина (Pulled Pork)

Самое главное в этом рецепте это выбор мяса. Подходит только свиная шея. Пробовал я с другими отрубами, например с окороком (он как раз на фото) - не подходит, получается суховат и по вкусу тоже не то... Шея - самый идеальный вариант! Специи - это соль и перец 1:1. От себя я еще добавляю паприку. Смешиваем и обсыпаем поверхность. Сколько прилипнет, столько и надо. Можно оставить в холодильнике на ночь, а можно и сразу в гриль.

В гриле нужно обеспечить непрямой слабый жар. Под кусок шеи подставляем емкость с горячей водой. Из куска непременной будет вытапливаться жир, и чтобы не загадить гриль, емкость нам поможет, плюс повышенная влажность чуть снизит жар и увеличит теплопроводность атмосферы внутри гриля. Угольные брикеты я отделяю двумя кирпичами на сферическом гриле, а на прямоугольном - одним поперек гриля (см. фото). Уголь разжигаем только с одного края. Сразу раскладываем дрова или щепу для копчения.

Обязательно нужно использовать щуп-термометр для контроля температуры внутри куска мяса и термометр на самой крышке гриля. Как Вы поняли, мангал не подойдет, а гриль - любой. У меня их целых 3 разных, и на всех получается идеально! Добиваемся температуры внутри гриля 105-125°С перекрытием вентиляционных отверстий. Периодически контролируем температуру и при необходимости добавляем уголь и щепу. А так же контролируем наличие воды в емкости, я за весь процесс доливаю 1 раз, уголь не добавляю.

Первая контрольная точка на термометре 69-72°С, то есть готовим не по времени, а по температуре внутри куска мяса. На это может уйти в зависимости от веса куска от 3 до 6 часов. По графику видно, что у меня на это в данном случае ушло почти 3,5 часа, но и кусок был небольшой - около 1,5 кг. График сильно упал потому, что я вынул термометр - переходим ко второму этапу. Мясо убираем из гриля и заворачиваем в фольгу в 2-3 слоя. Аппетитный уж кусок? Да, он готов, есть можно, но блюдо еще не готово!

Второй этап - плотно обернутый кусок шеи возвращаем на гриль. Конфигурация та же, только коптить большее не нужно, да и бессмысленно. Проверяем уголь и воду. Вот тут я и подливаю воду, за 3-4 часа она успевает достаточно испариться. А вот угля ушло всего ничего, тут важно использовать брикетированный уголь, горит долго, жар не высокий - самое то, что нужно! Возвращаем термометр в мясо ну и готовим до победного конца в 93-96°С. Видите на одном графике, я проспал и температура была аж 98°С.

Ну и третий этап. Мясо убираем из гриля и не разворачивая фольгу даем ему остыть до температуры 60-65°С. Внутри фольги сейчас много сока и пара, нельзя их терять, при остывании кусок мяса снова их впитает в себя, что непременно повлияет на сочность и вкус. Остыло - разворачиваем и рвем на кусочки, перемешивая с копченой корочкой и соками. Вот поэтому она и "рваная", так как нарезать эту тушенку ну никак не получится, она сама распадается на волокна!

Конечно, основное применение этого блюда - в бургерах, но и в бутербродах, в супах, даже пожарить с яичками на завтрак Вам никто не запрещает. А уж каково использовать его как самостоятельное блюдо! Мы по большей части едим его как есть - никакого шашлыка больше не надо! Пробуйте, повторяйте, а попробовав раз - будете повторять снова и снова, приятного аппетита!