Домашний мятный зефир на агаре

Это воздушное, сладкое, вкусное лакомство. Для его приготовления нам понадобится: 125 г яблочного пюре, в моем рецепте я использую кислые зеленые яблоки сорта симеренко. Они отличаются от других яблок высоким содержание пектина и низкой калорийностью. Также нам понадобится 280г сахара, 5 г агара, белок 1 яйца, 1 ч л меда и 75 мл процеженного мятного чая.

Итак, для зефира нам нужно 125г пюре и 100 сахара. Смешаем в этой пропорции в ковшике — и разогреем его, чтобы сахар растаял иначе будет скрипеть на зубах. При этом не обязательно доводить до кипения. Итак, сахар растаял — и можно прятать ковшик в холодное место — эта смесь нам понадобится остывшим и даже не комнатной температуры а желательно ее охладить.

Когда наша яблочно-сахарная смесь охладится, переложим нужное количество 225г в дежу — в ту чашу в которой у нас будет взбиваться зефир.

Дальнейшая готовка требует параллельных действий — взбивание этой смеси с белком и приготовление сиропа на плите. Нам нужно чтобы когда сироп будет готов сразу же его перелить в сбитый белок чтобы он не осел если он собьется раньше.

Поэтому подготовимся заранее — мешок с насадкой поместим в высокую широкую посуду, белок отделим от желтка — здесь я решила проверить такой гаджет, по советам он гораздо лучше отделяет белок. Также нам понадобится бумага или силиконовый коврик, куда мы будем отсаживать наш зефир. Подготовьте и краситель если будете его использовать.

В ковшике смешиваем 5 г агар-агара, 75 грамм мятного чая, наши зефирки будут с ментоловым легким вкусом. Засыпаем 180г сахара и 1 ч.л меда.

Приступим к готовке зефира.

Начинаем взбивать яблоки с сахаром, пока что без белка. А на плиту ставим ковшик с агаром. Когда смесь яблочно-сахарная немного побелеет — можно добавить половину белков. За это время сироп уже вскипел. В дежю добавляем к яблокам оставшиеся белки. Теперь осталось самое главное — доварить сироп до нужной консистенции. Кому-то удобно пользоваться термометром — сироп нужно довести до 110 градусов. Мне же удобней дождаться 3-4 минуты после того как сироп закипел и проверять лопаткой — с лопатки сироп будет стекать ровной тонкой ниточкой, а не литься как вода.

Я добавляю мед, но его можно заменить на глюкозный сироп или патоку или инвертный сироп. Он не дает сильно засахариваться готовому зефиру, придает ему нужную эластичность но и больше чем ложку я не кладу иначе текстура зефира превращается в нечто тягучее и резиновое.

Тем временем яблоки с сахаром и белком увеличились наверно в 2 раза и вливаем сразу в них сироп, стараясь не налить на венчик. При этом нужно перестать выливать когда он будет литься такими остывшими сахарными каплями — даже если сироп остался в ковше — его нельзя от туда вынимать ложкой.

Продолжаем взбивать. У меня будет зефир 2х цветов. Один с пищевым красным красителем, другой белый — без красителя. Чтобы соединить 2 цвета мы сначала первоначальный натуральный белый цвет размазываем по стенкам мешка а затем добавляем краситель в оставшийся зефир и опять мешаем. Зефир на агаре очень быстро затвердевает — стоит ему остыть до температуры 40 градусов. Поэтому все нужно делать быстро. Насадки можно использовать разные, и даже без насадки — но эта форма зефира мне больше всего нравится.