Варенье из зеленых грецких орехов

Гашеной извести -500 г.

Квасцов — 1 ст. ложка

Гвоздики -10 шт.

Незрелые орехи средней величины очистить от покрывающей их зеленой верхней корочки, залить холодной водой так, чтобы орехи были свободно в нее погружены, и оставить на трое суток, меняя воду по три-четыре раза в день.

На четвертые сутки слить воду, промыть орехи холодной водой и проколоть каждый в нескольких местах вилкой, Затем посыпать орехи известью, залить холодной водой, чтобы вода покрывала их и держать в таком виде еще трое суток, перемешивая по три раза в день, а потом хорошенько промыть в проточной воде.

Обмытые орехи снова залить холодной водой и держать четверо суток, меняя воду три раза в день.

На пятые сутки, орехи вынуть и, опустив в кипяток, варить в течение 15 минут, а потом воду слить.

Тем временем налить воды в чистую кастрюлю, довести до кипения и всыпать квасцы,(так они выглядят)

Затем опустить орехи и варить в течение 15 минут, после чего орехи откинуть на дуршлаг, потом снова опустить их в кипящую чистую воду и поварив 5 минут, воду слить.

В отдельную кастрюлю с кипящей водой всыпать один стакан сахара, опустить в него орехи, варить в течение 30 минут, а потом откинуть на дуршлаг.

В другую кастрюлю влить приблизительно 7-8 стаканов воды, всыпать сахар и как только вода закипит опустить в кастрюлю маленький кисейный мешочек с молотыми: корицей, гвоздикой и кардамоном.

Варить до готовности, готовность орехов определяется по черному блеску.

В готовое варенье добавить ванилин.

Примечания.

Очень важно угадать спелость орехов, они должны быть со сформировавшимися внутренними перегородками, но при разрезании не должно быть твердости, т.е. другими словами – орехи «молочной спелости».

Самое сложное в этом варенье – подготовка сырья (очистка – только в резиновых перчатках!!!

Иначе руки потом не отмоете, почернеют надолго…и прокалывание вилкой, просто сложно прокалывать в нескольких местах 100 орехов подряд, у меня было 2 порции, итого200!!!штук) остальное (промывание, помешивание) просто не забывать делать, это легко.

Варила я его с использованием 2 больших кастрюль и 1 таза, так что не пугайтесь, что в рецепте написаны смена одной кастрюли другой 5 раз, можно пользуясь 2-мя, справиться с задачей.

И ещё…воды для варки окончательного сиропа, я брала не 7-8, а 6-7 стаканов.

Мне хватило чтобы покрыть все орехи в банках сиропом и он не был слишком жидким.

Варенье хлопотное, но оно стоит этого, ОЧЕНЬ ВКУСНО!!! прямо сейчас, сижу и балдю, хрустя орешком, с чашкой чая smile.gif

В Киеве гашеная известь продается в строительных магазинах, упакованная в мешках, разфасована по 1, 2, 5,...и т.д. кг.

На самом деле известь — это тот же мел, и нужна для того чтобы вытянуть из орехов всю горечь, вкуса она им никакого не придает, вреда надеюсь то же.

Так интересно, от процесса сбора орехов, до вареного состояния они меняют цвет четыре раза

1. очистили — они потемнели, стали темно-зелеными, до тех пор пока очистим все они уже покоричневеют, без воды.

2. стоят они значит отмокают, пришло время извести, развела я 1 кг (на 2 порции орехов) этой извести (она кстати как густая глина по консистенции) в 5 литрах воды и засыпала туда орехи проколотые — они как возьми, да как порозовей! я сначала испугалась, а потом позвонила знающим людям, те успокоили, сказали так и нужно, реакция пошла, горечь выходит.

3. постояли они в извести, пришла пора смывать, смыла водой, а они снова темно-коричневые.

4. ну и под конец, когда мы их уже в отваре квасцов варим, они сразу же чернеют, тоже реакция, квасцы — кислые, и щелочь выводят из орехов, т.е. известь.

Вот значит, а готовность орехов определяется по черному блеску, который появляется уже в конце варки, когда в сиропе ароматном пропитаются.

Кстати, насчет ароматов, для мешочка я использовала полотняную ткань 10Х10 см.

Насыпала на нее молотые специи и зашила.