Избранное. Любимые соусы к салатам

Заправка к овощам и листовым салатам, идеальный маринад для лука, греческому салату ингредиенты: 1 ст.л. винного (натурального яблочного) уксуса 6% и/или лимонный сок 1 ч.л. сахара Соль по вкусу 3 ст.л. оливкового (растительного) масла приготовление: Если используется как маринад, то вначале присахаривается лук, остальные ингредиенты смешиваются до растворения соли, в конце добавляется масло понемногу и смешивается до однородности. Заправка выливается на лук. В салатах с овощами и сырами гриль и не гриль используется в сочетании с бальзамиком. Мой авторский трюк: сахар карамелизую на сковороде (не размешивая, топлю сахар до легкого цвета), добавляю подогретое в микроволновке масло и размешиваю до растворения карамели. В карамельное масло добавляю остальные ингредиенты. При соединении горячей карамели и чего-либо холодного, сахар моментально твердеет, но жир препятствует этому. Уксус можно заменять на лимонный сок. Я обожаю лимоны, поэтому использую оба ингредиента: у каждого свой вкусовой оттенок. Для блюд из мяса, перца, помидоров, красного лука наиболее подходит уксус на красном вине. Для салатов с курицей, рыбой, зеленых овощей – уксус на белом вине. Для капусты, салатов с яблоками, морковью – натуральный яблочный уксус. Уксус можно заменить сухим вином, если нужно снизить кислотность. Количество ингредиентов можно варьировать, особенно, если по показаниям врача есть ограничения. Так, эта заправка исключает яйца, кому-то нельзя их есть, а это единственный ингредиент, который отличает эту рецептуру от классического майонеза.

Заправка для моркови и овощей к салатам по-корейски: ингредиенты: 50 мл столового уксуса 6 или 9% 100 мл растительного масла 1-2 ч.л. сахара 1 ч.л. соли 3-4 зубца чеснока 1 ч.л. сладкий молотый перец 1 ч.л. молотых зерен кориандра приготовление: Черный молотый перец, острый перец чили (сухой или мелко рубленный), толченный тмин На тертую морковь, 10 минут томленую на пару (овощи должны просто прогреться), горкой высыпаются специи, приправы. На горочку медленно проливается прогретое почти до кипения (в микроволновке) растительное масло. Наконец, также проливается уксус.

Мятно-йогуртовый соус (замена майонезу) ингредиенты: 1 ст. йогурта 1 ч.л. лимонного сока (по желанию, факультативно) Мята Базилик Соль и сахар очень факультативно и по желанию приготовление: Самое неожиданное сочетание и безумно вкусно к любым салатам из овощей, мясу, рыбе, гратенам (запеканкам), курице и даже к макаронам. Настолько самодостаточное, что не требует ни соли, ни сахара, ни кислоты. Если очень хочется остроты – сок выжимать из лимона (никакого уксуса!) и соль и сахар совсем чуть-чуть.

Сметанный соус, идеален к курице, овощам гриль и на пару, салатам ингредиенты: 1 ст. сметаны/мацони/йогурт греческий/простокваша 2-3 зубца чеснока 1 пучок укропа приготовление: Всегда использовался в доме, где я выросла, передавался от родителей к детям. Удивительно, когда узнаешь, что для кого-то он новшество. В блюда с картофелем может использоваться без чеснока. Но именно чеснок превращает сметану в настоящий соус. Укропа жалеть не нужно. Можно дополнить укроп и петрушкой, и кинзой, и базиликом, и мятой, и всем сразу. Зелень сокращает срок хранения соуса, но она должна и успеть отдать ему цвет и аромат. Обычно этим соусом не заправляют салаты, им поливают и поливают, и поливают…

Майонез на молоке ингредиенты: 70 мл молока 140 мл растительного масла 1 ст.л. лимонного сока или уксуса 1 ч.л. любой горчицы Соль и перец по вкусу приготовление: Майонезы – это эмульсии. Для этой химической реакции требуется соблюдать несколько условий: одинаковая температура ингредиентов; вначале соединить жиры – молоко и масло пробить погружным блендером. Посолить, поперчить. И лишь затем понемногу соединить с кислотой (лимонный сок или уксус) и горчицей. Добавление желтка/яйца в майонезе облегчает эмульгирование, придает больше цвета. Но при правильной технологии растительное масло теряет прозрачность и становится привычным на вид и вкус и майонезом. Майонез по этому рецепту очень похож на в баночках из советских магазинах. Но хранить его долго не получится. Из-за молока в составе. Через пару дней я использую его для запекания. Запрет врачами на майонез чаще всего связан не столько из-за непереносимости того или иного ингредиента, а его повышенной жирностью (все, у кого панкреатит и т.д.) и излишней остротой. Чтобы химическая реакция эмульгирования удалась, к сожалению, не всегда удается уменьшить количество того или иного. И хотя для многих сочетание майонеза и сметаны в одном блюде едва ли допустимо, – мол, страшно невкусно (хотя я вот не понимаю, как можно смешивать майонез и кетчуп, а эти люди, как правило, именно этим и занимаются), молодым мамам и тем, у кого непереносимость магазинных майонезов, людям с заболеваниями поджелудочной, гастритами и язвами, коих безмерно, можно сделать очень густой майонез – это в котором побольше растительного масла. И в салате добавить к нему еще и сметану, густой йогурт или мацони.

Итак, классический майонез из целого (!) яйца ингредиенты: 1 яйцо 200 мл растительного масла 2-3 ч.л. лимонного сока/уксуса 1-1,5 ч.л. любой горчицы Соль и перец по вкусу приготовление: Все ингредиенты лучше одной температуры. Разбить яйцо в высокую узкую стеклянную, пластиковую посуду (для удобства взбивания) так, чтобы желток остался целым. Сверху налить масло. «Наступить» на желток погружным блендером и пробивать массу на максимально высокой скорости. Блендером не двигать. Когда масса начнет эмульгироваться, начать двигать блендером вверх и вниз, чтобы добиться однородности. Все остальные ингредиенты добавляются по завершении эмульгирования яйца и масла, снова пробивают до однородности. Домашний майонез долго не хранится!