Ковурма-лагман

Вариант, который я взял сегодня, пожалуй, самый минималистичный: тесто очень простое. Если, например, делать с яйцом, тогда работы и усилий больше. И само тесто требовательней. А тут все очень просто: мука, соль, вода. Но получается волшебно. И ежели кто решится, убедится в этом сам. Итак, начнем с самого сложного – с лапши. Как обычно просеем муку в чашку, бросим щепотку соли и, сделав посередине мучной горки углубление, вольем воду. Точное количество воды сказать сложно, ибо мука бывает разная по водопоглощению, но тесто должно быть весьма мягким. Начинаем замешивать. Желательно мять его подольше, растягивать и сжимать. От этого оно становится нежнее. Поработав основательно над тестом, скатываем его в шар.

Затем укладываем в полиэтиленовый пакет или заворачиваем в пленку и откладываем на час отдыхать.

Через час достаем тесто, вновь хорошенько разминаем его и формируем в колбаску.

Теперь от этой колбаски отрываем кусочки размером с шарик пинг-понга, может, чуть меньше и скатываем в шарики.

Теперь каждый шарик раскатываем в колбаски толщиной в палец и раскладываем их на большое блюдо или поднос. Обильно поливаем растительным маслом, буквально обкупываем в масле каждый жгутик со всех сторон.

Теперь снова накрываем пленкой и отставляем еще на час. Это время необходимо для того, чтобы тесто приобрело необходимые нам тягучесть и пластичность. Если при растягивании оно будет напряжено и рваться, значит, недостаточно отлежалось.

А за это время можно приготовить продукты для ковурмы, то есть, поджарки. Никаких строгих правил в наличии тех или иных продуктов нет. Можно положить морковку, редьку, картошку, словом, то, что любите. Однако мой лагман, как уже сказал, будет минималистичным, поэтому я взял только «лагманообразующие» продукты. Но поверьте, он от этого нисколько не проиграл. Если у кого-то найдется кусочек курдюка, он придется очень кстати. Немного, грамм 20. Его стоит использовать буквально для ароматизации и придания блюду неповторимого среднеазиатского шарма. А дальше поступаем так: мясо режем небольшими кусочками.

Лук - полукольцами.

Чеснок - пластинами.

Помидоры можно мелко порезать или протереть на терке.

Курдюк, если есть, как обычно кубиками.

К этому времени час прошел. Ставим на огонь кастрюлю с большим количеством воды, подсаливаем и приступаем к изготовлению лапши (да простят меня читатели за мое голое пузо). Берем жгутик теста в руки и слегка растягиваем (вы сразу почувствуете, что его свойства изменились). Теперь правой рукой за кончик и тянем, придерживая левой колбаску. Так легонько перебираем, аккуратно растягивая от одного конца до другого и обратно. Вы почувствуете, что лапша растягивается сама, а вы только несколько помогаете ей. Не стремитесь сразу вытянуть лапшину в полтора метра. На первых порах достаточно вытянуть ее сантиметров до 70.

Когда есть уже оговоренные 60-70 см, складываем лапшину пополам, свободные концы берем в одну руку, а петлю в другую. Тут для дальнейшей растяжки можно поступить двояко: либо держать эту конструкцию на весу, слегка встряхивая, и она под собственным весом будет растягиваться, либо наподобие детской скакалки крутить, аккуратно ударяя о доску или стол. А можно объединить оба метода.

Вот, собственно, это и есть техника. Если где-то порвется, не беда. Тянуть, знаете ли, тоже надо знать меру, поскольку растягивать можно (если осторожно) до бесконечности, а вот доставать из тарелки двухметровую лапшину не очень удобно :D Теперь, растянув, надо правильно сложить. Чтобы и уместилось, и варить было удобно. А делается это так: готовую лапшину укладывают спиралью на блюде. И так одну за другой.

Вода уже закипела? Сильно бурлит? Нам того и надо. Переносим блюдо близенько к кастрюле и начинаем по одной опускать лапшины, раскручивая спирали прямо с блюда. Кстати, по ходу растягивая еще.

Спускаем всю лапшу. Волноваться не стоит – она не пригорит. Заправив ее всю, разок помешиваем шумовкой и варим минуты 4. Этого достаточно. Нам не нужен клейстер, нам нужна упругая лапша или, как это называется у профессионалов, аль-денте. Поварив, вынимаем лапшу в дуршлаг и основательно окатываем холодной водой, чтобы снять остаточные температуры, а значит, прекратить неудержимое стремление лапши превратиться все в тот же клейстер.

Ну что ж, теперь поджарка? Тут все до боли знакомо. Казан ставим на сильный огонь, разогреваем, заливаем масло и тоже греем до дымка. Вот тут хорошо бы забросить курдючок и выжарить его.

Если выжаривали, то шкварки за борт, если нет, то не беда. Разогрев масло, опускаем мясо и обжариваем его до румяной корочки.

Обжарив, закладываем лук и чеснок и тоже жарим до румянца.

Теперь пошли помидоры. Их тоже нужно обжарить (именно обжарить) основательно. Чтобы выпарился весь сок, и их прихватило раскаленное масло. В это же время добавляем соль и специи. Вообще, секрет вкуса ковурма-лагмана именно в хорошей плотной обжарке.

Ну что, готово? Значит, перекладываем в казан лапшу, перемешиваем и жарим минут 7-10. Не забываем помешивать. Вот тут может пригореть.

Вот, собственно, и все. Осталось переложить замечательное блюдо на ляган и похвалить себя за долготерпение, вознаградив вкушением лапши собственного приготовления. Приятного аппетита!