Омуль холодного копчения

Подготовка рыбы. У меня были крупные рыбины по 700-800 грамм. При таком размере рыбу потрошим, удаляем жабры, хорошо промываем.

Затем начинаем посол. Взвешиваем соль. При сухом посоле необходимо 120−130 г соли для 1 кг рыбы, для мокрого посола 150-400 г соли на 1 литр воды. Добавляем сахар из расчета 10 г на 1 литр рассола. Сахар является в данном случае усилителем вкуса. По вкусу можно добавить черного перца горошком и лаврового листа.

Посол производим для мокрого способа 1-2 суток, для сухого от 3 дней до 1 недели, в зависимости от размера рыбы. Сильно крупную рыбу можно порезать на куски помельче.

После просаливания достаем рыбу из рассола, промываем и даем отвисеться вниз головой на крючках в теплом проветриваемом месте. В брюшки вставляем зубочистки, чтобы они были открыты. Я вывесил на солнце. Берегитесь мух, для защиты от них рыбу можно накрыть марлей. Дайте рассолу полностью стечь, а рыбе просохнуть. У меня не было достаточно времени на просушку рыбы, поэтому я дал стечь рассолу в течении 2 часов, пока рыба не перестала капать.

Затем отправляем в коптильную камеру. Так как времени на просушку не было, я выставил температуру в 30*С, включил конвекцию и открыл вентиляцию. Ждем, когда рыба просохнет. Ни в коем случае нельзя коптить влажные продукты. Продукты горения в дыме растворимы в воде, поэтому при копчении не просушенных продуктов вы непременно получите кислый вкус. Если рыбу заранее подвялили, пропускаем этот шаг и идем коптить.

Заряжаем дымогенератор 1 литром щепы и пускаем дым в камеру. Настраиваем температуру копчения в диапазоне 25-30*С и забываем на 8 часов. У меня температура копчения все время поддерживалась в районе 26-27*С

По прошествии 8 часов отключаем камеру, достаем рыбу. Каждую рыбину заворачиваем в бумагу (можно использовать газету) и отправляем в холодильник минимум на 1 сутки. За это время коптильные вещества равномерно пропитает всю рыбину, вкус станет мягче и ароматнее. Остается нарезать, налить взрослого пенного напитка и наслаждаться великолепным деликатесом. Приятного аппетита!