Сыр "Степной"

Нагреваем молоко до температуры свертывания - 32-34 С. Добавляем защитную культуру Casei от компании БакЗдрав, предварительно растворив в небольшом количестве молока. Также растворив в молоке добавляем заквасочную культуру "Твердые сыры". Добавляем хлорид кальция. Добавляем сычужный фермент, растворённый в небольшом количестве воды и оставляем до образования сгустка на 25-30 минут.

Когда сгусток становится плотным, его нарезают на кубики, размером 6-8 и проводят постановку зерна в течение 10-15 минут. Проводят вымешивание в течение 15-20 минут Проводят второе нагревание. Температура второго нагревания должна находиться в пределах 40-42 С (не выше). Готовое сырное зерно перекладывают в формы и оставляют на самопрессование в течение 20-25 минут. После чего сыр заворачивают в салфетку для прессования и переносят под пресс. Прессуют 1,5-2 часа с весом 30 кг на 1 кг сыра.

Один раз за это время проводят перепрессовку сыра. Отпрессованный сыр переносят в рассол с концентрацией 20-22% при температуре 10-12 С. После посолки сыр обсушивают, после чего переносят в теплую камеру на созревание. Температура в камере должна находится в пределах 14-16 С.

Если процесс брожения в сыре наблюдается слишком активный, то сыр переносят в более прохладные условия с температурой ниже на 1-2 С. После завершения брожения сыр можно парафинировать или покрыть другим защитным покрытием.

Дозревание сыра происходит при температуре 10-12С и влажности воздуха 88-90%.