Стейк пиканья с перечным соусом

Нюанс первый - выбор мяса. Сегодня у нас отруб верхней части бедра мраморной говядины зернового 200 дневного кукурузного откорма. Такую говядину я предпочитаю не мариновать, в ней природой уже заложено все, что нужно.

Нюанс второй - отепление мяса. Мясо должно согреться до комнатной температуры. Если мясо из заморозки, то размораживаем его в холодильнике ночь или сутки, а затем отепление при комнатной. Холодный кусок жарить нельзя, прожарка будет неравномерной. После оттаивания промакиваем салфеткой мясо, оно должно быть сухим.

Следующий нюанс: солим до жарки. Не соленое мясо не вкусное, а соль выступает как усилитель вкуса. Если мясо посолить после прожарки, то соль будет отдельно, мясо отдельно, и мы опять проиграем во вкусе. Солиться мясо будет около 30 минут максимум, поэтому соль не успеет вытянуть сок из мяса и бояться этого не стоит. Перчим тоже сразу, перец не успеет сгореть на мясе, но успеет передать свой вкус и аромат.

Смазываем мясо с о всех сторон оливковым маслом. Если нет оливкового, то смело используйте обычное подсолнечное, тоже будет вкусно. Даем постоять в таком виде около 30 минут, а пока можно заняться гарниром или соусом.

Обжарка. Стейк пиканья у меня попался достаточно тонкий - около 1 см, поэтому обжарка быстрая - не более 2 минут на сторону, огонь - средний. Сковорода - любая, главное, чтобы она не быстро остывала, т.е. была желательно толстостенная. Стальная штампованная к сожалению не подойдет. У меня чугунная гриль, поэтому для получения красивого рисунка укладываем стейк по-диагонали и жарим 45-60 секунд, т.е. ровно половину от полного времени. Чем тоньше стейк, тем меньше время.

По прошествии 45 секунд переворачиваем стейк и располагаем по второй диагонали, она не использовалась, поэтому даст красивый рисунок. Снова засекаем 45 секунд.

На следующем этапе переворачиваем стейк, но диагональ не меняем, нам нужно получить рисунок решетки. Снова засекаем 45 секунд. Никаких кусочков масла сверху не помещаем. Масло не успеет пропитать мясо, да и стечет вниз и нарушит рисунок на стейке, для масла у нас еще будет время.

Ну и переворачиваем стейк на 45 секунд в последний раз и меняем диагональ. Мы уже можем наблюдать за красивым рисунком на поверхности. При такой обжарке у нас должна получиться степень обжарки - медиум. Если хотите well done? то увеличьте время обжарки до 2-2,30 сек с каждой стороны, но я настоятельно не рекомендую делать этого.

Снова нюанс, даже два: Даем отдохнуть стейку по минуте на каждые 100 г веса, кладем сверху несколько кусочков сливочного масла и сразу накрываем либо алюминиевой фольгой, либо керамической тарелкой. Вот тут масло не торопясь будет таять и впитываться в кусок мяса.

Пока отдыхает стейк, приготовим перечный соус. Для этого мелко шинкуем половину средней головки лука, три зубчика чеснока и частично давим или размалываем черный перец или смесь перцев.

Лук и чеснок обжариваем на растительном или сливочном масле до карамелизации. Я обжарил в небольшом количестве оливкового масла, а сливочное добавил уже потом, при выпаривании соуса. После начала карамелизации добавляем в сковороду перец и прогреваем его.

В оригинальном рецепте тут надо добавить коньяк и выпарить его, но у меня коньяка не оказалось, поэтому я этот этап пропустил. Снижаем огонь и добавляем стакан сливок. Можно смело использовать 10%.

Теперь задача неспешно выпарить сливки до загущения, вот в этот момент и добавляем сливочное масло. Пробуем и выравниваем на соль. Проверить густоту соуса очень просто: достаточно провести лопаткой по дну и смотрим как быстро соус "затягивает" дно. Оставляем соус чуть жиже желаемого и снимаем с огня.

Нарезаем стейк поперек волокон, поливаем перечным соусом и наслаждаемся ароматной и сочной пиканьей. Приятного аппетита!