Белково- заварной крем

Итак, обращаю ваше внимание на некоторые важные моменты в приготовлении этого крема. -чаша и венчик должны быть тщательно обезжирены -отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтоб в белок не попало ни капли желтка -белки должны быть комнатной температуры (!), т.к холодные дают меньший объём. При вливании сиропа необходимо слегка сбавить скорость во избежание разбрызгивания горячего сиропа по стенкам чаши и, возможно, по рукам

ВНИМАНИЕ! При вливании правильно сваренного сиропа крем резко увеличивается в объёме! Итак, приступим. Выливаем белки в чашу и начинаем взбивать на средней скорости. Пока белки взбиваются, необходимо приступить к приготовлению сиропа. Для этого налить в кастрюлю горячую воду и всыпать сахар, включаем огонь чуть ниже среднего и перемешиваем до начала кипения.

Далее начинаем измерять температуру, как только она достигнет 111-113* добавляем лимонную кислоту, белки при этом продолжаем взбивать. Сироп нагреваем до 120*, выключаем и вливаем очень аккуратно, очень тоненькой нитью в белки, стараясь не попадать на лопасти венчика и стенки посуды. Масса на глазах увеличивается в объеме и становится блестящей и белоснежной.

Взбиваем не останавливаясь, на максимальной скорости, примерно 10-15 мин, до устойчивого состояния крема (когда крем будет накручиваться на лопасти венчика) и чаша с кремом чуть остынет. Готовый крем накрыть хорошо отжатым, влажным полотенцем.