Римские булочки чириоле на закваске

Приготовить опару: смешать кипяченую воду комнатной температуры, муку и закваску. Опара получается довольно густая. Накройте посуду крышкой или пленкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 8-12 часов. Я ставила опару вечером, а утром замешивала тесто.

Тесто: Всыпаем в воду комнатной температуры сухие дрожжи. Добавляем опару и мед. Хорошенько все смешиваем, до получения однородной смеси. В муку добавляем соль и просеиваем в миску к опаре. Замешиваем плотное эластичное тесто. Месить нужно минут 20. Хорошо бы использовать комбайн или тестомес, или уже потрудиться руками, что конечно не просто. Я месила руками с перерывами.

Сформируйте из теста шар, смажьте стенки миски растительным маслом и положите тесто для подъема, закрыв пленкой, на 90 минут (1,5 часа) при комнатной температуре. Тесто увеличится примерно в 1,5 раза. Желательно взвесить тесто и разделить его на одинаковые по весу 12 кусочков. Это важно, поскольку именно в этом случае расстойка и выпекание булочек займет одинаковое время, и просто красиво, когда все булочки имеют одинаковый размер.

Скатайте тесто в шарики, положите на стол швом вниз. Избегайте использовать много муки для подпыла, иначе тесто будет слишком тугим и забитым. Лучше смажьте руки растительным маслом. Накройте шарики теста полотенцем, чтобы не заветрились, и дайте булочкам отдохнуть 10 минут.

Слегка подпылите стол мукой. Возьмите шарик теста, положите его швом вверх и точным сильным ударом сделайте короткую пробивку в центре заготовки основанием ладони. Теперь загните пальцами к центру верхнюю половину булочки, слегка вдавите ее и сделайте вторую пробивку, фиксируя таким образом складку. А теперь, захватив руками кончики заготовки, сделайте 3-4 раскатки вперед-назад, не касаясь центра, а придавливая тесто по краям, чтобы получилась форма остроконечной лодочки со складкой в центре.

Авторы рецепта советуют взять плотную льняную ткань, хорошенько натереть ее мукой и на нее сложить булочкой складкой вниз,складкой вниз и прикрыть полотенцем. Теперь булочки должны расстаиваться 60-70 минут.

После расстойки включите духовку на 250 С, противень застелите пергаментом и выложите на него булочки теперь уже складкой вверх. За время расстойки она почти затянется, но волноваться не стоит. Во время выпечки кладка раскроется. Сбрызните булочки водой из пульверизатора и поставьте в духовку на среднюю полку, а на самый нижний поставьте противень с кубиками льда, 5-8 кубиков будет достаточно. Эти булочки выпекаются с паром 20 минут. Следите за духовкой, мне понадобилось на 4 минуты меньше!

Характерной особенностью чириоли является замес на закваске с длительной ферментацией и быстрая выпечка при максимальной температуре. Этот процесс даёт возможность получить тонкую хрустящую корочку и пушистый мякиш. На стандартный противень помещается не более шести булочек, не пытайтесь втиснуть сразу все 12, они просто слипнутся! Просто сделайте еще один противень.

Ещё маленький совет: при формовке булочек, старайтесь плотно пробивать тесто, иначе булочки слишком раскроются при выпечке, как у меня на нижнем снимке. На вкус,однако, это не влияет.