Свежая итальянская паста: раскрась свои будни vs Cпагетти и пасс

На рабочую поверхность насыпаем горкой муку 00 (либо 80% твердых сортов и 20% 00), делаем в центре углубление наподобие вулкана и вбиваем яйцо. Вилкой начинаем его взбивать и круговыми движениями как бы "снимая" муку со стенок нашего вулкана, замешиваем тесто.

Чем больше порций - тем больше яиц и тем сложнее первое время не дать "яичной лаве извергнуться". Поэтому я рекомендую вбивать яйца по одному, чередуя с подмешиванием муки.

Вымешиваем тесто руками, формируем шарик, накрываем пленкой и оставляем отдохнуть минут на 20 при комнатной температуре.

Если у вас нет так называемой стендипаста, придется раскатывать скалкой. Толщина не должна превышать 2 мм (миллиметров). Далее - исходя из потребностей. Если вы готовите впрок - нарезайте листы 16х20 см - это будет основа для лазаньи, пасты с начинкой. Такие листы удобно хранить (5-7 дней в холодильнике) и нарезать по надобности шириной 1-2-4 см (длина 20 см по умолчанию) для феттуччине,тальятелле и паппарделле. Если не готовите впрок - сразу нарезайте желаемый формат.

Теперь цветная паста. Красная и зеленая. Рекомендую использовать отваренный буряк и шпинат, так лучше сохраняется цвет. Пробиваем блендером до консистенции пюре (шпинат предварительно отжать). И опять вспоминаем правило: на 100 грамм муки не более 50% овощного пюре и щепотка соли. Если хотите добавить яйца - действует все та же формула. Замешиваем крутое тесто и далее см. выше.

Чтобы сделать, например, трехцветные фарфалле (бабочки) необходимо одновременно раскатать три вида теста, предварительно сформировав три объемных прямоугольника и плотно прижав их друг к другу.

Теперь о спагетти. Здесь придется поиграть в игру "немного мукички, немного водички". Советую сделать три пробных замеса: 100 муки твердых сортов и соответственно холодной воды 35/40/50%. Вымесить тесто до впитывания воды и образования крупных комков (идеальный вариант замеса с помощью комбайна или планетарии). Загрузить тесто в мясорубку и посмотреть какой из трех замесов продавливается равномерно, не крошась и не ломаясь. Спагетти должны быть длиной около 20 см и напоминать струны гитары.

Пассателли - отличное дополнение к бульону. Дли них подойдет более крупная решетка мясорубки. Если вместо воды вы замесите тесто как для спагетти на яйце, тогда они будут называться пассателли. Оригинальный рецепт предполагает 100 грамм смеси муки, панировочных сухарей и тертого сыра Грана Падано, 1 яйцо, щепотка соли, щепотка мускатного ореха, щепотка натертой кожуры лимоны.

Замесить тесто, завернуть в пленку и оставить отдыхать на 2 часа при комнатной температуре. Продавить тесто через мясорубку. Длина 4-6 см. Варить в подсоленной воде, подавать в бульоне.

Советы: !Любая паста варится только в подсоленной кипящей воде и до полуготовности (высушенная - 4-5 мин, свежая -3-4 мин.) Учтите, что пока вы сливаете воду, добавляете соус и подаете к столу, паста продолжает "варится". !Консистенция правильно сваренной пасты должна быть "аль денте", т.е. чувствоваться на зубах. Никогда не спешите выливать воду в которой варилась паста - это ценный компонент для соусов. ! Идеальный вариант - "доварить" пасту непосредственно в соусе.

!Пасту для лазаньи нужно предварительно проварить 1 минуту в подсоленной кипящей воде с добавлением оливкового масла только в случае если это высушенная! паста либо домашняя, но раскатанная толщиной более 2 мм. Опустите лист пасты не более,чем на 1 минуту, заблокируйте процесс в холодной воде и обсушите на кухонном полотенце. А вообще лазанья достойна отдельного рецепта, так что, скоро!

Вот некоторые блюда из свежей пасты: каннелони рикотта и шпинат и тортеллини с тыквой и сыром Казолет.

!!!Свежую пасту, приготовленную впрок присыпают смесью семолы (муки крупного помола твердых сортов пшеницы) и рисовой муки в соотношении 1:1. Листы складывают один на другой в "пачки", спагетти и другие виды нарезанной пасты - порциями по 120 гр, свёрнуты и в виде гнезда. Заворачивают в парафиновую бумагу и упаковывают в плотно закрывающийся пластиковый пакет. Длительность хранения 5-7 дней.