Уха по-царски или уха из петуха

К делу, господа. Петушка моем, забрасываем в казан, заливаем холодной водой. После того, как закипит, снимаем пену и забрасываем в казан головку лука (снимите только верхний слой шелухи), одну морковь разрезанную на крупные куски, половину сельдерея, лавровый лист и половину всей зелени, которую мы приготовили для ухи. Не солим. Уменьшаем огонь и варим нашего "самурая" часа 2-2,5, так, чтобы неспешно булькало.

Чистим осетра. Обрезаем плавники и хвост. Срезаем наросты на коже – их называют “жучки”- ряд на спине и по бокам. Спинные жучки ножом срезаем, а боковые - счищаем, как чешую у обычной рыбы. Далее надо осетра выпотрошить и тщательно промыть. Удалить голову и достать жабры. Ну и остался еще один небольшой нюанс – достать визигу.

Вместо центрального хребта хрящ, внутри которого проходит жила - визига. Ее надо достать так, чтобы не порвать. Когда визига разваривается превращается в студенистую белую массу. В старину из нее готовили начинку для пирогов. Зачем доставать визигу если она съедобна и разваривается? Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. Кто-то говорит, что это так, кто-то нет, но я удалил на всякий случай.

Делается это следующим образом: делаем надрез - у хвоста рыбы. По глубине – до середины. Визига белого цвета и будет видна. Хватаем пальцами и тянем неспеша. Вот и все. Рыбу порезать порционными кусками и хорошо промыть под холодной водой. Пока осетр нам не нужен, отправим его в холодильник.

Петуха аккуратно извлекаем из казана, зелень и корнеплоды выбрасываем.

Закладываем в бульон почищенную речную рыбешку, голову и плавники осетра, такой же набор корнеплодов, как и для варки петуха, зелень и белые грибы. Ароматные, душистые, их следует замочить до варки на час в холодной воде и хорошо промыть, чтобы не попал песок. Вот их целиком туда же, в бульон. И снова оставляем медленно булькать часок.

Как раз есть время заняться куриным мясом. Освобождаем его от костей, режем кубиком и обжариваем на сливочном масле с луком. Не забудьте посолить, потому что мясо в бульоне мы не солили. Начинка готова. Заворачиваем её в блинчики. Перед подачей ухи нужно будет разогреть их на сковородке, в духовке или просто в микроволновке.

Вернёмся к нашему царскому угощению. Осталось совсем немного. Достаём всё из казана. Бульон процеживаем дважды - сначала через дуршлаг, затем через марлю, чтобы убрать самые мелкие ненужные частички. Вот здесь можно и осветлить бульон при помощи белка, чтобы сделать его более прозрачным. Я не делал, просто было лень, да и его прозрачность меня нисколько не смущала.

Речную рыбу, кто любит, оставляем как отдельное блюдо. Грибы режем и возвращаем в бульон. Морковка? Тут как хотите, я лично порезал кружочками и добавил уже просто для красоты. Бульон потерял в объёме, поэтому я добавляю воды, довожу до кипения, солю, перчу и добавляю специи (буквально одну чайную ложку). Вот сейчас можно попробовать впервые. Обязательно сделайте это, чтобы потом почувствовать, как будет меняться вкус.

Кладу в уху картошку, целиком, если крупная - режу пополам. Нужно ли добавлять картошку? Как хотите, я люблю её в ухе крупным, обжигающим куском, напитанным ароматом бульона, поэтому не сомневаюсь, что мне это нужно. У меня сегодня 12 гостей, каждому по целой или крупной половинке.

Когда картошка готова на половину, аккуратно опускаем в уху главного героя сегодняшнего дня - осетра. Варим ещё 20 минут на маленьком огне.

Попробуйте второй раз и вы увидите, что вкус изменился, но и это ещё не вся гамма вкусов, которые будут присутствовать в этом блюде. В самом конце готовки добавляем шампанское. Сделайте это на глазах гостей. Они уже разговелись, загомонили и с интересом наблюдают за процессом. Уха шумит и пениться от шампанского. Не дайте им опомниться, добейте их, затушив в ухе берёзовое полено. Мои гости совсем не рыбаки, поэтому про такое они никогда не слышали, интересно, необычно, а как на вкус?

Присыпать свежим укропчиком, накрыть крышкой и никому не давать ))) 10 минут ожидания. В это время разогреваем блинчики и разливаем по рюмкам холодную водку. Рюмки потеют, гости в нетерпении... теперь можно!

Сказать, что вкус получился насыщенным - не сказать ничего. Он получился обалденным, необычным, потрясающим. Конечно, на природе такую уху готовить скорее всего не будешь, хотя..., если заменить осетра судаком, а петуха дикой уткой... Но это будет уже совсем другая история... Пробуйте, экспериментируйте и живите вкусно!!! Приятного аппетита!