Свадебный плов или Той Оши

Сначала рис и женские руки. Эта восточная драгоценность не может перебираться мужскими руками! Только женщина сможет тщательно и аккуратно перебрать купленный на рынке у наших южно-восточных соседей рис сорта лазарь. Рекомендуют деф-зира, но лазарь уж больно мне нравится. Молочно-белый, удлиненный, прозрачный на кончиках… Сказка!.... Перебирать надо обязательно, так как камушки и грязь всякая присутствует.

Дальше все как обычно, нужно подготовить все составляющие:

Это просто место готовки и антураж! Все почищено и нарезано заранее. Что мы имеем. Килограмм вырезанной из задней бараньей ноги мякоти. Кости пошли на бульон, о котором речь пойдет позже. 1 кг лука, 1 кг моркови, 100 гр замоченного за сутки нута, 150 гр курдюка, 100 гр изюма (взял светлый), острая перчина (выращенная на этом огороде) 2 головки чеснока (оттуда же), соль, масло, специи. Вроде бы все… А! Нет!

Бульон из костей от задней ноги. Лайвфак, который мне подсказал один мясник на рынке. Как вы понимаете, это был уроженец Таджикистана. Он сказал, заливать зирвак лучше костным бульоном – вкус получится значительно богаче. Вот именно поэтому, покупая для плова пол задка барана, я его заранее разделываю, и из костей варю бульон.

Все! Можно начинать. Казан согрелся на огне, туда налили полстакана растительного рафинированного и дезодорированного масла. Забрасываем курдюк. Огонь очень сильный и масло с курдюком кипит! Тут даже мешать не нужно, само дойдет, однако мешать потом все равно придется и для этого нужно использовать шумовку, сделанную из нержавеющей стали – дерево сгорит после первого же плова, равно как и тефлоновая шумовка. Температура слишком высока, а по-другому и быть не может!

Вот до такого состояния дожариваем курдюк. Забираем шумовочкой и откладываем на тарелку. В классике, её нужно посыпать солью и черным перцем и тут же употребить под холодную водку. Обратите внимание, не я это сказал и предложил! Я так делать не стал… Постарел чтоль)))) Ну... Тут родители, жена… Какая водка?

Выкладываем в казан пару кусочков с косточкой. Я их специально оставил. Это куски от верхней части задка.

Жарим вот до такого состояния и выкладываем на время, нам это ещё пригодится.

Мясо. В раскаленном масле (жире) оно кипит! И тут же оборачивается румяной корочкой – закупоривается. Как говорит Сергей Малаховский (#Сергей Малаховский), ребята, сохраняйте воду! Так вот это, как раз, так и делается: быстро обжарить мясо на очень сильном огне, чтоб все его соки остались внутри кусочков.

Вот как-то так. Солнышко светило сильно, поэтому корочка не так и заметна. Но пережаривать тоже нельзя.

Лук. Положили, дали немного обмякнуть.

И вот теперь уже начали интенсивно мешать. Все должно дариться! Тушить не надо. Потом будем просто варить.

Вот, на мой взгляд, лук готов. Наверное, можно и сильнее жарить, но мы же помним, про наказ, который мне мама дала? Я делаю все помягче.

Насыпали морковь. Вот она-то точно должна полежать сверху и обмякнуть. Кстати, за это время и лук подрумянится.

Начали мешать. Как говорил Сталик, нужно дождаться запаха плова. Ну что ж, мешаем до тех пор, пока не пойдёт запах плова)))

А вот теперь доливаем горячий бульон. Сколько доливать?... Это основной вопрос плова! Тут все связано с размером казана, количеством ингредиентов, и, самое главное, с тем, какую консистенцию итогового продукта, вы хотите получить. Я немного переборщил с жидкостью… Не в этот момент. Бульона достаточно! А вот потом, можно было бы и поменьше лить воды. Ну да ладно… Варим.

Засыпаем нут, предварительно слив из него воду. Нут – долго варимый продукт! Не бойтесь его переварить, такого не будет. А вот не доварить – запросто!

Дали покипеть минут 5 и закладываем пряности: зира (много), красные перцы (по своему вкусу и усмотрению), черный перец (тоже самое), соль, кориандр, укроп, петрушка…. Ну и барбарис. Главное – зира и черный перец, на мой взгляд. Ганиев говорит, что только зира, барбарис и соль. Сталик говорил, что и барбарис не важен… Черный перец, на мой взгляд, обязателен… Ну и кориандр…))) Зирвак, а это именно и есть зирвак, нужно немного пересолить, чтоб потом рис забрал в себя часть соли. Пробуйте.

Положили чеснок, острую перчину и изюм. Закрыли крышкой минут на двадцать, если нужно поскорей, то есть неймется))) А, вообще, минут на сорок. Огонь должен быть минимальным. Содержимое казана должно тихонечко булькать.

А пока, сливаем рис. Пусть уйдет лишняя влага.

Когда время вышло, вынимаем из зирвака чеснок и перец. Кстати, готовность зирвака определяется по его прозрачности: если мутный - варите ещё!

И высыпаем в казан рис.

Разровняли.

Возвращаем перец и чеснок.

Доливаем воду. Если надо. Вот мне было явно ненадо и, поэтому, я потом эту воду выпаривал. Хорошо, что рис хороший был, а так бы получилась мазня. Вердикт: воды нужно очень мало! Всей жидкости нужно в полтора раза меньше, чем риса.

Вот это, уже после выпаривания и перемешивания. Я уже подсушил в казане, предварительно вынув чеснок и перец.

Выкладываем на блюдо. Должно же быть красиво!

Ну и вот в тарелке!

Приятного аппетита! Всегда ваш, Владимир Головченко. Приглашаю в группу: все самое свежее и интересное там! (https://vk.com/vedminyprodelky) #рецепт@vedminyprodelky