Современный медовик

ДО ОСНОВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Подготовить все ингредиенты, яйца вбить в одну емкость и размешать, нарезать 3 куска пергамента чуть больше размера вашего торта, взять скалку, подготовить паровую баню (поставить на плиту кастрюлю большего размера. На нее крышку перевернуть или другую емкость), достать решетку для остывания коржей, тарелку по которой будем мерить коржи. У меня торт планируется на 24 см. Тарелка соответствующего размера.

Включаем духовку на 180 градусов, включаем самый медленный огонь на паровой бане. МЕДОВЫЕ КОРЖИ. В кастрюлю с толстым дном кладем сахар, мед, масло. Ставим на средний огонь, растапливаем масло. Постоянно помешиваем смесь. Как только масло растопилось, вливаем яйца при постоянном помешивании, немного убавляем огонь.

Сахар и мед должны полностью растопиться, не должно остаться крупинок. Смесь кипеть не должна! Перед самым закипанием смеси добавляем соду и начинаем быстро ее мешать. Смесь начнет менять цвет на светлый, увеличиваться в объеме в два раза, как бы одна сплошная пенистая масса. Еще немного ее подержим а плите постоянно помешивая и сразу добавляем порционно, понемногу, муку и интенсивно ее замешиваем. 

Вначале ложкой, затем, когда станет совсем сделать это трудно, выкладываем тесто на стол или силикованую поверхность и вымешиваем тесто до полного поглощения муки. Тесто горячее, аккуратно. Тесто получается эластичное, податливое. Сразу делаем из него толстую колбасу и делим на 7 частей одинакового размера. Одни кусочек оставляем, остальные переносим на паровую баню. ОЧЕНЬ ВАЖНО, ЧТОБЫ ТЕСТО ОСТАВАЛОСЬ ТЕПЛЫМ. ЕСЛИ ОНО ОСТЫНЕТ. ВЫ ЕГО НЕ РАСКАТАЕТЕ.

Шарик теста кладем на лист пергамента и начинаем интенсивно раскатывать под размер тарелки. Раскатали, по размеру обрезали, излишки чуть освободили от основного коржа. Корж на пергаменте убираем в духовку выпекаться до золотистого цвета. Выпекаем минут 5. А тем временем раскатываем следующий корж. Прошло 5 минут, готовый корж вынимаем на решетку, снимаем пергамент. Остужаем. Остывает очень быстро. И так все коржи. Кусочки, которые отрезаются от основного коржа можно скушать смело с чайком.

Пропитка для коржей: Сметану размешать с сахарной пудрой и ванилином. Намазать каждый корж этой массой. Делаем 2 столбика- один из 4 коржей, другой из 3 коржей. Оставить в тепле пропитываться 2 часа. Затем завернуть в пищевую пленку и отправить в заморозку.

СМОРОДИНОВОЕ КОНФИ: КОНФИ 1 И КОНФИ 2 ДЕЛАЮТСЯ АНАЛОГИЧНО. Замочить желатин в воде. Подготовим форму-кольцо, диаметром 24 см (у меня силикованая форма). Фору прокладываем пищевой пленкой. Ягоды проблендерить. Пюре кладем в кастрюлю с толстым дном, добавляем целые ягоды, сахар и ставим на плиту. Доводим до кипения, кипятим пару минут, немного остудить. Желатин отправить в микроволновку на 20-25 секунд (не больше) и влить в смородиновую массу при постоянном помешивании. Убираем в морозилку.

СМЕТАННЫЙ МУСС. Мусс делаем тогда, когда все будет готово для сборки торта. Сливки взбить до мягких пик (сливки должны быть холодными!). Желатин замочить в молоке. Желтки взбиваем на небольшой скорости. Ставим варить сироп. В кастрюлю добавляем 40 гр.воды и сахара. Варим до 118 градусов. Как сироп достигнет указанной температуры, включаем миксер с желтками на максимальную скорость и тонкой струйкой начинаем вливать. Взбиваем до остывания (масса теплая, пушистая, воздушная).

Соединяем сметану, сливки и мед. Хорошо перемешать лопаткой. Желатин отправить в микроволновку на 20 секунд. Затем добавляем в сметанную массу (тоненькой струйкой) и аккуратно и тщательно мешаем. Объединяем все смеси: желтковую и сметанную. Очень аккуратно мешаем.

СБОРКА. Подготавливаем кольцо на 26 см. (можно разъемную форму). Низ кольца натягиваем пищевой пленкой. Бока прокладываем ацетатной пленкой. Торт высокий! Пленка должна быть соответствующей! Собираем вниз головой. Первым слоем наливаем мусс. Примерно 1\3 от всей массы. Следующим укладываем смородинное конфи 2. Добавляем еще мусса- чтобы покрыть КОНФИ. Далее кладем замороженный столбик из 4-х коржей. Добавляем мусс Далее смородиновое конфи 1 Добавляем оставшийся мусс

Заканчиваем замороженным столбиком из 3-х коржей. 1-2 коржа остаются не утопленными в муссе (примерно 0.5мм) Убираем всю конструкцию в морозильник. Замороженный торт кладем подложку или поднос. Снимаем аккуратно кольцо и пленку. Если кольцо снимается плохо, можно немного прогреть феном. На вас будем смотреть белоснежный красавчик. Включайте свою фантазию. Украсить можно шоколадом. Я украшала зеркальной глазурью и ромашками и пчелками из маршмеллоу. Шоколадом дорисовывала.

Разморозка и хранение торта происходить в холодильнике!!! ГЛАЗУРЬ. Замочить желатин в виде. В кастрюле с толстым дном соединяем воду, сахар, глюкозу и сгущенное молоко. Нагреваем до кипения. Снимаем с плиты и добавляем белый шоколад. Хорошо, но очень аккуратно мешаем лопатной до растворения шоколада. Желатин прогреть в микроволновке 20 секунд и добавить в шоколадную массу, которая должна уже немного остыть. Отливаем от основной массы 1\4 в другой стакан.

В один стакан добавляем красный краситель, в другой желтый. Цвета можете брать свои. Хорошо перемешать. НЕ ДОПУСКАТЬ ПОПАДАНИЯ ВОЗБУХА В ГЛАЗУРЬ!!! Всю массу пробить блендером. БЛЕНДЕР ДЕРЖИМ ЧУТЬ ПОД НАКЛОНОМ, НЕ ПОДНИМАЯ НАВЕРХ. ВСЕ ДЕЛАЕМ В МАССЕ. Далее накрываем массу пищевой пленкой в контакт и убираем на ночь в холодильник.

Достаем глазурь, которая созрела за ночь. Греем ее в микроволновке. Мешаем. Не должно остаться комочков. Все должно раствориться. Рабочая температура глазури 35-40 градусов. Если глазурь перегрета, постоянно ее мешать аккуратно лопатной, не доставая из массы, чтобы не напустить пузырей. Если не мешать, глазурь покроется пленочной, что отразиться на качестве поверхности.

Застилаем поверхность стола. Куда будет стекать глазурь. Торт ставим на стакан. Наливаем первый основной цвет на торт, глазурь должна полностью покрыть торт. Далее добавляем второй цвет. Шпателем убираем излишки глазури. Застывает глазурь очень быстро. Как только глазурь перестанет стекать, глазурь заправить ПОД торт. Перенести торт на подложку или поднос.