Зефир черничный

Первым делом замочим 9 граммов агар-агара в 160 миллилитрах холодной воды. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре.

Свежую чернику перебираем, моем и хорошенько обсушиваем на полотенце. В таком виде получается 400 граммов ягод. Кладем их в сотейник или небольшую кастрюльку.

Любым удобным способом превращаем чернику в пюре - я люблю это делать погружным блендером.

Ставим посуду на сильный огонь и доводим пюре из черники до кипения. После этого провариваем на среднем огне около 5-10 минут, не забывая помешивать. Наша задача - выпарить как можно больше влаги, чтобы пюре загустело. Сильно уваривать не нужно, но ягоды должны упариться примерно в 1,5 раза. В процессе добавляем 20 миллилитров лимонного сока, не забывая как можно чаще мешать пюре.

В результате из 400 граммов свежих ягод и 20 миллилитров лимонного сока у меня получилось 280 граммов довольно густого черничного пюре.

Переливаем еще горячее пюре в емкость, в которой будете взбивать зефирную массу. Посуда должна быть большая, так как в процессе взбивания содержимое сильно увеличится в объеме. Добавляем к горячему пюре 200 граммов сахарного песка. Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился.

Когда пюре не просто остынет, а хорошенько охладиться (можно даже в морозилке его подержать), добавляем половину яичного белка (примерно 15 граммов). Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.

Теперь пора взбивать пюре из черники с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минуты 3-4.

Затем добавляем вторую половину белка (15 граммов) и взбиваем дальше. Пюре посветлеет и увеличится в объеме.

Когда черничная заготовка будет взбита (можно делать все попутно - это как вам удобнее), пора ставить замоченный в воде агар-агар на средний огонь. Даем ему разойтись и закипеть. Как только агар-агар закипит, сразу же насыпаем 400 граммов сахара за один прием, активно перемешиваем.

Теперь, постоянно мешая, доводим сахарный сироп до закипания на огне выше среднего. От начала до конца варки у меня уходит не более 10-11 минут. Не забывайте постоянно мешать сахарный сироп с агар-агаром, особенно тщательно проходя по дну и стенкам кастрюльки. Доведите сироп до 110 градусов.

Сахарный сироп готов: снимаем кастрюлю с плиты и даем ему немного остыть. Немного - это буквально, пока не прекратится активное кипение и сироп не осядет. Если вы взбивали ягодную массу параллельно с варкой сиропа, не прекращая взбивания, тонкой (не толще спички) струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, черничный зефир может растечься.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой.

Отсаживаем половинки зефирок на пищевую пленку или пергаментную бумагу. Оставляем зефир сохнуть 8-10 часов. Приятного аппетита !!!! ☕️🍽