Сыр "Хаварти"

Молоко нагреваем до 30°С.

Вносим растворённый в 50 мл кипячёной воды кальций, перемешиваем, вносим закваски, перемешиваем и оставляем на 45 минут.

Вносим растворённый в 50 мл кипячёной воды сычужный фермент, перемешиваем и оставляем до образования сгустка.

Сгусток нарезаем на кубики 1 см, вымешиваем минут 10, оставляем на 5 минут для оседания зерна.

Сливаем примерно треть сыворотки, помешиваем минут 15 при 30°С.

Вливаем горячую воду 55°С постепенно и постоянно перемешиваем зерно в течение 10 минут. До достижения 36°С.

Вносим соль в зерно и перемешиваем 15-30 минут.

Выкладываем в дуршлаг и по желанию вносим добавки. У меня кориандр и чёрный перец.

Выкладываем зерно в форму и прессуем полчаса под 1,5-2 кг, затем 3-4 часа под 2,5-3 кг (каждые полчаса переворачиваем).

Когда сыворотка перестанет отделяться, оставляем без груза в форме на 3 часа, на ночь убираем в холодильник.

Солим в насыщенном рассоле 5-6 часов в холодильнике.

Сушим 1-2 дня, затем убираем на созревание при 10-13°С 85% на 5, а лучше 10 недель.