Сыр Тет де Муан (Tete de Moine). Рецепт Швейцарского сыра

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 36ºС. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды (или 4-6 гр. сухого в 100 мл. крутого кипятка. Слить только прозрачное). Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры» и плесень Geotrichum candidum в дугой ёмкости 50 мл. в небольшом количестве молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации микрофлоры. Внести в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения заквасок.

Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали. Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски.

Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут.

Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку.

Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.

Полный рецепт приготовления сыра Вы можете посмотреть тут: https://youtu.be/k6GyrWE2t6g