Римские булочки чириолы

Расскажу, как делала закваску почти по Раймонду Калвелю: Мука пшеничная — 150 г Мука ржаная — 150 г Вода (питьевая) — 150 г Соль — 0,2 ч. л. Солод (белый неферментированный ржаной, я брала ферментированный) — 1 ч. л. Сначала все смешиваем в крутое тесто и оставляем на 30 минут. Далее его следует вымешивать в течение 30 минут, я вымешивала 10 тестомесом. И то терпение кончилось.

Помещаем под крышку и оставляем на сутки при комнатной температуре. Через сутки тесто уже похоже на закваску, но нам еще ого-го сколько! Теперь берем половину закваски, вторую выкидываем или тоже замешиваем, кому, как нравится. Добавляем 150 грамм пшеничной муки и 90 грамм воды и снова месим 30 минут, а я снова месила 10. Убираем на 7 часов. Мне пришлось оставить «с вечера до вечера». Ничего страшного не произошло, все нормально!

И снова берем 150 грамм закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Месим по той же схеме. И это все для 33 грамм для чириоли!!! Остальную я использовала на бездрожжевой хлеб. А так ее можно бесконечно кормить, но это слишком утомительно лично для меня

Закваска

Опара Мука пшеничная / Мука — 67 г Вода — 33 г Закваска (пшеничная) — 33 г Смешиваем все для опары и оставляем на 8-12 часов. Удобно делать вечером.

Дальше всыпаем в теплую воду дрожжи, размешиваем. Дрожжи здесь нужны, чтобы увеличить скорость подъема, уменьшить развитие молочно-кислых бактерий, а значит, уменьшить кислотность хлеба. Добавляем опару и мед и размешиваем в эмульсию.

Просеиваем муку с солью и вымешиваем эластичное тесто. Оставляем на подъем на 1 час.

Делим на равные 12 частей, примерно по сто грамм. Формуем так, пробиваем ладонью середину, верхнюю часть подворачиваем к центру, снова пробиваем и прокатываем за края 4-5 раз.

Кладем швом вниз на подпыленную поверхность. Выстаиваем час. К этому времени греем духовку на 250 градусов, ставим вниз противень с водой. Булочки кладем швом кверху и выпекаем приблизительно 20 минут.

Через некоторое время вы увидите, как они треснут, очень мило!

На фотографиях видно, что они практически невесомые, с хрустящей корочкой и пористым мякишем. Едят их и вот так, с салатом внутри. Приятного всем!