Говяжий холодец или праздничное заливное

Для него мне понадобится говяжья мотолыга — часть ноги и ещё я взяла кусок говядины с косточкой. Мякоть с неё я срезала. Кость также буду использовать для холодца. На самой мотолыге достаточно много мяса и хорошая косточка для образования желе. Целиком в кастрюлю мотолыга не помещается, поэтому её пришлось разрубить. Но, если есть такая возможность, то можно и распилить, чтобы было меньше мелких костей.

Все куски я помыла. Их также можно замочить на пару часов в холодной воде, чтобы вышли остатки крови и говяжий бульон был более прозрачным. Кастрюля у меня заполнена почти наполовину.

Я добавляю холодную воду — где-то на 5 см над уровнем мяса — почти доверху. Ставлю на огонь и довожу до кипения. Важно не проследить момент закипания, чтобы вовремя снять пену, чтобы она не попала в бульон. После этого я оставляю холодец вариться на очень медленном огне. Не должно быть бурления, а как бы легкое колыхание воды.

Варится холодец под крышкой первые 2 часа без соли. Через 2 часа я добавляю столовую ложку крупной соли и продолжаю варить.

Через 4 часа кладу лавровый лист и другие специи. Я обычно добавляю перец горошком, черный и душистый. Мясо к этому времени уже хорошо разваривается.

А ещё через два часа уже легко отделяется от костей. В общей сложности холодец варится 6 часов. Я оставляю мясо в кастрюле для остывания. Остывшее, отделяю от костей.

Так как бульон у меня получился жирным я убираю его на ночь в холодильник. А на следующий день собираю жир, который образовался сверху. Это делается очень легко обычной ложкой. Застывший слой жира я ломаю и легко снимаю с поверхности. Если у вас холодец получится не таким жирным или вы в принципе не против жира, то этот шаг можно пропустить, а бульон сразу процедить.

Застывший бульон я разогреваю. Кипятить его не нужно достаточно просто довести до кипения, а затем остудить до комнатной температуры и после этого процедить через сито. В сито можно добавить дополнительно несколько слоев марли, чтобы бульон стал более чистым и прозрачным.

Мясо я режу на кусочки, его можно и просто разделить на волокна. Еще один вариант — пропустить через мясорубку, но — это уже дело вкуса. Для праздничного стола холодец можно приготовить в формочках для заливного, добавив к мясу варёную морковь, зеленый горошек, зелень. Заливное я готовила с агаром, а в данном случае никакого загустителя не нужно. Бульон и без этого отлично застывает. Для обычного холодца я использую эмалированную форму. Мелко рубленый чеснок добавляю в миску к мясу и хорошо.

Выкладываю в эмалированную форму и заливаю бульоном. Убираю в холодильник до следующего дня.

Если у вас получилось много готового блюда, то часть можно заморозить. Для этого его стоит сразу делать в небольших формах, либо просто переложить остатки в форму для заморозки.