Стейк рибай травяного откорма на угольном гриле

Что отличает мясо зернового откорма? Это конечно же нежность и сочность. Поэтому стейки необходимо замариновать. Идею маринования возьмем из самого популярного рецепта маринования шашлыка. Основу составит лук. Что нам в шашлыке нужно от лука, так это его сок. Сок лука очень хорошо размягчает мясо и придает ему просто превосходный, шашлычный вкус. Сока лука не нужно слишком много, достаточно взять от половины крупной луковицы. Сам лук нам не нужен, при приготовлении на гриле он непременно сгорит

Измельчим лук очень мелко. Я использую блендер. Можно перекрутить его на мясорубке, а можно и натереть на терке. Затем луковую кашицу отжать через салфетку или несколько слоев марли. Добавляем к соку растительное масло, соль, перец. Соль хорошо растворится в соке и сок будет равномерно распределять соль по мясу равномерно просаливая его. Масло необходимо для переноса ароматов специй к мясу. Укладываем слоями стейки, поливая каждый слой маринадом и перекладывая ветками розмарина. маринуем 1 сутки

Разогреваем гриль, чистим решетку, протираем салфеткой, смоченной в растительном масле. Необходим прямой средний жар. Жарим 2 минуты с закрытой крышкой, по прошествии 2 минут поворачиваем стейки на 60-90* (не переворачиваем) для образования красивой румяной сеточки на куске, закрываем крышку и ждем еще 2 минуты.

Через 2 минуты переворачиваем стейки и повторяем процедуру с обратной стороны. Тут стоит обратить внимание, что в куске травяного откорма намного меньше жира, чем в мраморном мясе, и когда мы переворачиваем кусок, корочка достаточно сухая, поэтому мы сразу же после переворачивания смазываем поджаренную поверхность растопленным сливочным маслом.

Лактоза в сливочном масле будет задавать очень румяную и аппетитную корочку при последующем приготовлении, а молочный жир пропитывать кусок, делая сочным.

По прошествии 4 минут задачи корочки меняем конфигурацию угля в гриле. Нужен непрямой средний жар (150-170*C). Я убрал одну решетку, уголь сдвинул в сторону, а стейки переложил на решетку, под которой нет угля. Вставляем в самый толстый кусок щуп термометра как можно точнее посередине куска. Смазываем маслом и закрываем крышку. На термометре, если это возможно выставляем температуру 54*С для прожарки Medium Rare. Ну или поглядываем сами. На мой взгляд это самая идеальная прожарка для говядины.

Можно раз в 3-5 минут поднимать крышку гриля и переворачивать куски, чтобы смазать сливочным маслом. Сверху на стейки можно положить веточки розмарина, таким образом смазывая маслом мясо ароматы розмарина будут распространяться по стейкам, одновременно впитываясь в них. Как только внутренняя температура достигнет 54*С, снимаем мясо с решетки, перекладываем в посуду и накрываем алюминиевой фольгой или керамическим блюдом. Если есть крышка, можно накрыть крышкой. Задача не дать мясу быстро остыть.

Даем "отдохнуть" стейкам минут 5-10. При термообработке мышечные волокна сжимаются, и если мы начнем резать мясо, мясные соки непременно выйдут на тарелку. За время отдыха температура с внешнего слоя проникнет внутрь куска, температура внутри поднимется до 56-57*С. Мышечные волокна расслабятся, мясной сок равномерно распределится по куску.

После того, как наши стейки отдохнут, можно их нарезать. Предварительно можно вырезать косточку, а мясо нарезать на порционные куски. При такой термообработке мясо по всей толщине куска получается равномерно прожаренным, розовым и сочным. Приятного аппетита!