Чиабатта на биге

Готовим бигу. Для этого соединяем 85гр. пшеничной муки в/с, 85гр. ржаной обдирной муки, 140 гр. воды и 3,5 гр. дрожжей, замешиваем тесто.

Оставляем бигу на 1,5 часа при комнатной температуре. Далее ставим в холодильник на 20 часов. На фото бига после 1.5 часов в тепле и после холодильника.

Готовим тесто. Я замешиваю в кухонном комбайне. Соединяю муку для теста, воду для теста, молоко (растворить в нем заранее сахар)., всю бигу и дрожжи. Мешаю 4 минуты на низкой скорости и 2 минуты на высокой. В конце замеса добавляю соль.

Тесто формируем в шар и кладем в смазанную растительным маслом чашу. Оставляем на 1,5-2 часа. За это время тесто необходимо сложить 1-2 раза. Для этого смазываем рабочую поверхность и руки растительным маслом, придаем тесту форму четырехугольника. Подгибаем один край четырехугольника к середине, затем другой край также подгибаем к середине. Тоже самое проделываем с другой стороной. Это похоже на сворачивание конверта. Тесто жидкое, липнет к рукам, но так и должно быть, муки подсыпать не нужно.

Готовое тесто осторожно вывалить на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом и разделить на 2 части.

Очень осторожно, стараясь не выдавить пузыри, формируем будущий хлеб, растягиваем в длину и оставляем на расстойку около 60 минут. Я делаю домики для хлеба, с помощью полотенец. Расстилаю полотенце, делаю в центре складку. На полотенце кладу пекарскую бумагу. По бокам, еще из из 2 полотенец делаю валики по бокам хлеба, они образуют бортики.

Заранее, за 40 минут разогреть духовку до 280° вместе с пекарским камнем или пустым противнем. На нижний уровень также поставить пустой противень или посуду для воды.

Аккуратно переложить заготовки на противень или пекарский камень. Очень удобно делать это с помощью деревянной лопатки для хлеба.

Сразу после посадки, выливаем на нижний противень 100 мл воды, закрываем духовку и снижаем температуру до 230°

Выпекаем 10 минут с паром, затем открываем духовку, выпускаем пар и убираем противень с водой. Печем еще 15-20 минут.

Готовый хлеб остудить минимум 40 минут.